Sauce Mousselin

ZUTATEN für 4 Portionen:

100 g Suppengemüse
3 Stängel Petersilie
¼ l Weißwein
50 ml Fond
1 Eigelb
120 g Butter
Salz
Pfeffer
50 g Sahne

Das Suppengemüse putzen und grob würfeln, Suppengemüse und Petersilienstängel in einen Topf mit 20 g Butter geben. Gut braten und bevor alles braun wird mit 100 ml Wasser und Wein ablöschen. Ca. 10 Minuten kochen lassen. Danach alles durch ein Sieb passieren und den Fond auf 50 ml einkochen. Etwas abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen.

Die Butter in einem Topf zerlassen und klären. 1 Eigelb und den eingekochten Fond in eine Sauteuse mit rundem Boden geben, im Wasserbad auf den Herd stellen und mit einem feindrahtigen Schneebesen schlagen, bis die Flüssigkeit leicht andickt, Anschließend den Topf vom Herd nehmen und weiter schlagen. Die geklärte Butter nach und nach unterrühren.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und geschlagene Sahne unterheben.