Symbole

Erklärung

Ø

Durchschnitt oder Querschnitt in Verbindung mit einem metrischen Maß

Symbol/Text

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Agar-Agar

Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, gewonnen aus Meeresalgen (vorwiegend Rotalgen) und ist reich an Mineralstoffen. Andere
Bezeichnungen sind: Agartang, "japanischer Fischleim", chinesische bzw. japanische Gelatine. Agar-Agar wird in Reformhäusern in Pulverform
angeboten [1TL (5g) reicht für ca. 0,70 l Flüssigkeit]. Sein Kaloriengehalt ist gleich Null. Agar-Agar ist ein ausgezeichnetes Darmpflegemittel.
Es quillt auf und unterstützt die Darmperistaltik. Es wird in der vegetarischen Küche statt Gelatine verwendet.

Ajvar

Ajvar oder Ajwar ist ein Mus aus Paprika oder Paprika und Auberginen, das kalt als Brotaufstrich dient, zu Fleisch serviert oder als Würzmittel
verwendet wird. Ajvar ist eine Spezialität, die in ganz Südosteuropa verbreitet und auch darüber hinaus bekannt ist.

Amaranth

Siehe Getreide

Angelika

Angelika ist eine wildwachsende Pflanze, deren Stengel als Würze zu Süßspeisen verwendet werden.

Anis

Das Alphabet stellt dieses Gewürz auf Platz eins, doch ist es nicht unbedingt das wichtigste im Kräutergarten und eher für
Fortgeschrittene zu empfehlen. Die Pflanzen müssen nämlich reifen, das heißt, es werden nur die Anissamen verwendet Um die im September ernten zu können, muss man sie schon im April aussäen und hoffen, dass es keinen strengen Frost mehr gibt. Den vertragen die Jungpflanzen nämlich nicht. Andererseits wird aus dem Anis nur im Garten etwas. Unsere Versuche, ihn im Blumenkasten zur Reife zu bringen, sind bisher gescheitert. Wer nach einem sonnigen Sommer eine reiche Anisernte einbringt, kann sich freuen. Denn Anis ist eine angenehme Zutat zu vielen süßen oder süßlichen Speisen, z.B. zu Soßen, Möhrengemüse, Rotkohl oder geschmorten Gurken.
Unentbehrlich ist Anis bei Lebkuchen. Man kann auch einen recht wirksamen Tee gegen Husten oder Verdauungsstörungen daraus machen.

Apfel

Äpfel sind aufgrund ihres festen, knackigen Fruchtfleisches, des intensiven, süßlichen Geschmackes und der erfrischenden Saftigkeit, sowie ihrer einzigartigen Sortenvielfalt sehr beliebt. Außerdem zählen sie zu den gesündesten Früchten. Sie sind sehr Vitamin- und Mineralstoffreich. Der Hauptteil der Nährstoffe liegt direkt unter der Schale, weshalb die Schale biologisch kultivierter Äpfel mitgegessen werden sollte. Äpfel wirken als Muntermacher, da der enthaltene Trauben- und Fruchtzucker schnell ins Blut übergeht. Wegen des Gehalts an Fruchtsäuren gilt der Apfel auch als „Zahnbürste der Natur". Wertvolle Apfelprodukte sind: Apfelsaft, Apfelmus, Apfelessig und getrocknete Äpfel. Äpfel sollten täglich gegessen werden!

Arborio-Reis

Dieser Reis enthält sehr viel Stärke und ist der klassische Reis für Risotto.

Auberginen /
Melanzani

Auberginen/Melanzani sind violett bis schwarz. Sie gehören zur Familie der Nachtschattengewächse, die aufgrund des Solaningehaltes
nicht roh gegessen werden sollten. Das weiße Fruchtfleisch wird durch Sauerstoffeinwirkung sehr schnell braun. Die Kerne sind essbar,
schmecken aber leicht bitter. Durch die dünne Schale sind sie sehr empfindlich gegenüber dem Reifegas, das Tomaten, Äpfel, Bananen
und Zitrusfrüchte bilden. Auberginen zeichnen sich durch den hohen Gehalt an Kalium, Kupfer und Mangan aus. Sie eignen sich hervorragend
zum Dünsten, zum Herausbacken und für Aufläufe. Aufgrund der Struktur kann das Fruchtfleisch aber sehr viel Fett aufsaugen.

Quelle: Kiefer, Rieder, Kunze: Die moderne Gemüseküche, Kneipp-Verlag 2003

Austernsauce

Eine aus Austernextrakt und Gewürzen hergestellte pikante Sauce, die chinesischen Gerichten einen feinen, vollen Geschmack verleiht.

Die Avocado ist botanisch gesehen eine Beere und schmeckt nur reif. Wenn sie nicht zu hart ist und keine dunklen Flecken hat, sollte man
zugreifen. Sie eignet sich hervorragend, zerdrückt, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzt, als Brotaufstrich.

Beta-Sitosterin ist das Haupt-Phytosterin der Avocado. Phytosterine können verhindern, dass Cholesterin aus tierischer Nahrung aufgenommen
wird. Man kann somit den Cholesterinspiegel günstig beeinflussen und die Aterien vor Verstopfung schützen.

Avocados sind das ganze Jahr über erhältlich.

Symbol/Text

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Balsamico

Milder, intensiv duftender Weinessig aus Italien, der traditionell mindestens sieben Jahre in Holzfässern reift.

Barbecue-
sauce

Barbecuesauce (auch BBQ-Sauce) ist eine kalte Würzsauce für Fleischgerichte. Der Name wird von Barbecue abgeleitet, bei dem das
Fleisch typischerweise zubereitet wird. Für die Herstellung vermischt man Tomatenmark mit Zwiebeln, Essig, Senf und Gewürzen. Die
Sauce ist stärker gewürzt als Ketchup.

Typische Gewürze sind neben Salz und Pfeffer beispielsweise Knoblauch, Cayennepfeffer, Worcestersauce und Chilisauce. Fertigprodukte
enthalten oft Raucharoma.

Basilikum

Gewürzkraut im Geschmack würzig, kräftig, leicht bitter und intensiver Duft. Passt zu Tomatengerichten, italienischen Vorspeisen und wird
für die Pesto benötigt. Eignet sich nicht zum Einfrieren oder Trocknen.

Basilikum gehört unbedingt in den Kräutergarten. Erstens, weil es unentbehrlich ist, sobald man einmal den Geschmack zu schätzen gelernt hat.
Zweitens, weil es nur frisch zu verwenden ist; getrocknet schmeckt es bestenfalls nach Stroh. Also anbauen, aber wie? Basilikum braucht.
Wärme und Sonne und verträgt überhaupt keinen Frost. Man kann es also auf jeden Fall im Blumentopf auf der Fensterbank im März aussäen.
Wenn die Pflanzen ca. 10 cm groß sind, pflanzt man sie um; entweder in einzelne Töpfe oder in den Garten im Abstand von 30 cm. Auf jeden Fall
dürfen sie erst nach den Eisheiligen ins Freie. Neuerdings werden immer öfter Jungpflanzen angeboten. Das vereinfacht natürlich den Anbau
entscheidend, aber man braucht eine ganze Menge Pflanzen, wenn man z.B. ab und zu Basilikum-Spaghetti essen will.

Verwendung:Grob gehackte Blätter zu Tomatensoßen und anderen Tomatengerichten, Eiergerichte, Auberginen, Spinat, Hülsenfrüchte,
gebratenem Fisch und Salat. Und natürlich zu Spaghetti al pesto.

Basmatireis

Es handelt sich um eine Duftreissorte aus Asien. Basmatireis ist eine der besten und teuersten geschliffenen Langkornsorten, duftet
wunderbar und schmeckt sehr aromatisch.

Bataten

Mehlige süße Knollen eines Windengewächses, die wie Kartoffeln zubereitet werden. Es gibt weiße, gelbe und rote Sorten. Rote
Sorten werden häufig auch als Yams angeboten.

Beifuss

Irgendwann im vorigen Jahrhundert gab es praktisch keinen Gänsebraten ohne Beifuss. Damals wurden die Gänse auch noch ordentlich fett
gemästet, und um vom vielen Fett keine Magenbeschwerden zu bekommen, wurde mit reichlich Beifuss gewürzt. Jetzt haben wir alle mehr als
genug zu essen und verschmähen Fett, obwohl damit viele Speisen erst so recht schmackhaft werden.

Verwendung: Man benutzt nur die Rispen mit den Knospen. Beifuss passt zu allen fetten Speisen wie Gänse- und Entenbraten, Hammel und
Schweinebraten, Aal und Schmalzgebratenem. Auch in Suppen ist sein angenehmer, leicht bitterer Geschmack nicht zu verachten.

Birnen

Birnen werden roh und gekocht, und in Kompottform in der gesunden Ernährung sehr geschätzt. Sie sind ein säurearmes Obst, enthalten
aber etwa so viel Zucker wie Äpfel. Dadurch schmecken sie besonders süß und sind für säureempfindliche Menschen sehr bekömmlich. Weil
sie zusätzlich gute Eisenwerte aufweisen, wirken sie der Blutarmut entgegen. Sie enthalten außerdem viel Kalium, was entwässert, ihr
Phosphorgehalt stärkt das Nervensystem. Birnen sind nur begrenzt lagerfähig; geschälte Birnen laufen schnell braun an, man muss sie sofort mit
Zitronensaft beträufeln, damit sie ansehnlich bleiben. Weiters dienen Birnen zur Herstellung von Fruchtsalat, Müsli, Trockenfrüchten, Konserven
und Schnaps.

Blanchieren

Nahrungsmittel für kurze Zeit in kochendes Wasser geben und anschließend so kalt wie möglich abspülen, um zum einen das Entfernen der
Haut, wie z.B. bei Tomaten, zu erleichtern, oder zum anderen um Gemüse für einen zweiten Garvorgang vorzubereiten, da es sonst nicht weich wird.

Bohnenkraut

Robuste ein- bis zweijährige Freilandpflanze. Der Geschmack ist scharf, leicht pfeffrig, es wird daher auch Pfefferkraut genannt. Passt besonders
gut zu Bohnen, auch zu Lamm, Hüsenfrüchten und fetten Gerichten.

Bohnenkraut lässt sich trotz seines Namens beileibe nicht nur für Bohnen verwenden. Deshalb sollte es in jedem Fall im Kräutergarten bzw. auf
dem Balkon oder Kräuterfensterbrett zu finden sein. Es ist sehr kräftig im Geschmack, so dass eine Pflanze für den durchschnittlichen Bedarf
ausreicht. Die besorgt man sich beim Gärtner, und zwar eine mehrjährige (Bergbohnenkraut). Sie bekommt im Laufe der Zeit holzige Stiele, und
die Blätter müssen dann einzeln abgezupft werden. Es gibt auch einjähriges Bohnenkraut, das größere Blätter hat und etwas milder schmeckt.
Das kann man säen oder auch als Jungpflanze kaufen, nur eben Jedes Jahr aufs Neue. Bohnenkraut ist ein Lichtkeimer, also beim Säen die
Körner nur millimeterdick mit Erde bedecken und gut feucht halten. Danach ist es ziemlich anspruchslos.

Verwendung: Man nimmt am besten immer nur ganze Blätter,entweder roh zu Salaten oder mitgekocht Gehackt ist der Geschmack sehr kräftig
bis bitter. Es passt natürlich zu Bohnen jeder Art. Dabei kann man immer einen kleinen Zweig mitkochen lassen und vor dem Essen
herausnehmen. Bohnenkraut passt aber auch hervorragend zu gekochtem Fisch und anderen Meeresfrüchten. Mit Bohnenkraut werden
Fischstäbchen fast zur Delikatesse.

Brunnenkresse

In England muß es, entgegen anderslautenden Gerüchten, ziemlich viele Feinschmecker geben, denn England ist der größte Produzent von
Brunnenkresse. Und die ist in der Tat etwas für Feinschmecker. Sie ist bei uns kaum irgendwo zu bekommen, weil der Anbau ziemlich kompliziert
ist, sie wächst nämlich (fast) nur in fließendem Gewässer. Wer auf dem Land wohnt, sollte auf einem Spaziergang entlang kleinen, sauberen
Bächen die Augen offenhalten. Man kann Brunnenkresse hier und da noch wildwachsend finden, manchmal sogar in recht großen Mengen. Sie ist
an den runden, dicken Blättern, die fast immer von irgendeinem Geziefer angefressen sind, und an den kleinen, weißen, vierblättrigen Blüten zu
erkennen. Selberziehen ist kompliziert. Wer sie wild findet, kann versuchen, Pflanzen mit Wurzeln gut feucht nach Hause zu transportieren und da
in einen wasserdichten Topf oder Kasten zu setzen. Den füllt man zu zwei Dritteln mit Erde und gießt dann Wasser auf, das immer 2-3 cm über
der Erdoberfläche stehen sollte. Die Brunnenkresse verträgt keine direkte Sonnenbestrahlung, braucht aber doch viel Licht. Ein helles Fenster an
der Nordost- oder Nordwestseite ist der beste Standort. Das alles ist aber noch keine Garantie für einen erfolgreichen Anbau. Manchmal gelingt es,
manchmal nicht. Das Experiment lohnt sich aber in jedem Fall. Es gibt auch Spezialgeschäfte, die Samen führen, welche ähnlich wie Gartenkresse
auf einem feuchten Vlies keimen und später in einen Topf - wie oben beschrieben - umgepflanzt werden können. Verwendung: Brunnenbresse ist
vor allem eine köstliche und gesunde Salatpflanze. Sie enthält neben Vitaminen angeblich einen Wirkstoff gegen Infektionen.

Brunnenkresse liebt es feucht, ideal an fließenden Gewässer, kann auch auf dem Balkon gehalten werden. Mehrjährige Pflanze.

Es sind nur weiche Blätter und Stiele zu verwenden. Dicke, harte Stiele und Blätter sind zu entfernen

Geschmack: scharf, pfeffrig, intensiv nach Rettich. Eignet sich besonders gut zu Eiern oder als Salat zu anderen grünen Salaten oder zu
Räucherlachs.

Buchweizen

Siehe Getreide

Bulgur

Ist eine Art Weizenschrot, bei dem die Weizenkörner vor dem Zerkleinern gedämpft und getrocknet werden. Bulgur wird aus geschälten,
geschroteten und gekochten Weizenkörnern hergestellt. Mittlerweile wird auch schon aus anderen Getreidesorten Bulgur produziert (Dinkel-Bulgur;
Buchweizen-Bulgur). Bulgur ist besonders schnell zubereitet. Man gibt Bulgur in die kochende Flüssigkeit und lässt ihn wie folgt ausquellen:
Entweder schaltet man die Herdplatte ab und lässt den Topf noch stehen oder man stellt den Topf neben die Herdplatte

und gibt ein Küchentuch zwischen Topf und Deckel.

Quelle; Kiefer u. a.: Die moderne Getreideküche, Kneipp-Verlag 2003,

Symbol/Text

Erklärung

C

Celsius in Verbindung mit einer Gradzahl , z.B. 210° C

ca.

Abkürzung für Zirka

Cantuccini

Cantuccini sind ein traditionelles Mandelgebäck aus der italienischen Provinz Prato nahe Florenz. Sie werden wie Zwieback doppelt gebacken,
zuerst als längliche Laibe und dann in Scheiben, wodurch sie und haltbar werden.

Cayennepfeffer

Scharfes Gewürz aus getrockneten und gemahlenen Paprikaschoten.

Champignons

Die Champignons, deutsch eigentlich Egerlinge oder Angerlinge, sind eine Pilzgattung aus der Familie der Champignonartigen (Agaricaceae).
Zur Gattung der Champignons gehören beliebte Speisepilze, allerdings kommen auch giftige Arten vor, an entsprechend belasteten Standorten
können einige Arten Schwermetalle anreichern. Der Zweisporige Champignon ist der weltweit bedeutendste Kulturpilz, weitere Arten, wie der
Brasilianische Mandelegerling, werden ebenfalls kultiviert.

Cheddar

Chili

Scharfes Gewürz aus Süd- und Mittelamerika. Die Schoten dieses Busches werden getrocknet (Chilis) oder gemahlen (Cayennepfeffer).

Hilft bei: Verdauungsproblemen, schlechter Durchblutung, Lustlosigkeit. Als Salbe super gegen Rheuma, Hexenschuss und Frostbeulen.

Rezept: Eine Messerspitze gemahlenen Chili zum Beispiel in Tomatensuppe oder Eintopf rühren.

Chorizo

Chorizo ist eine würzige, feste, grobkörnige, mit Paprika und Knoblauch gewürzte Rotwurst vom Schwein aus Spanien und Portugal. Die Paprika gibt ihr eine rote Farbe und trägt zum typischen Geschmack bei.

Couscous

Couscous wird aus Weizen hergestellt. Couscous ist eine Mischung aus Grieß und Mehl, die angefeuchtet und anschließend gepresst und gerollt
wird. Couscous ist besonders schnell zubereitet. Man gibt Couscous in die kochende Flüssigkeit und lässt ihn wie folgt ausquellen: Entweder
schaltet man die Herdplatte ab und lässt den Topf noch stehen oder man stellt den Topf neben die Herdplatte und gibt ein Küchentuch zwischen
Topf und Deckel. Verwendung: für Beilagen, Aufläufe und Salate

Quelle: Kiefer u, a.: Die moderne Getreideküche, Kneipp-Verlag 2003.

Cranberries

Die Großfrüchtige Moosbeere, auch niederdeutsch Kraanbeere oder Kranbeere (von kraan, Kranich), davon englisch cranberry, ist eine
Beerenstrauchart in der Gattung der Heidelbeeren aus der Familie der Heidekrautgewächse.

Die Früchte der Amerikanischen Kranbeere werden in den USA, vor allem in Neuengland, großflächig angebaut und vermarktet. Unter anderem
gelten sie als unverzichtbarer Bestandteil des Thanksgiving-Menüs. In Deutschland befindet sich die Kranbeere häufig unter dem irreführenden
Namen „Kulturpreiselbeere“ im Handel, schmeckt aber deutlich anders als Preiselbeeren. Sie ist herb und sehr sauer.

Sie eignen sich ideal als Zutat für Kuchen, Muffins und Müsli. Der Beerensaft soll eine gute Vorbeugung gegen Harnwegsinfektionen sein.

Curry

Ostindisches Mischgewürz aus Curcuma, Zimt, Nelken, Koriander, Muskat, Ingwer, Pfeffer und Senfkörnern.

Symbol/Text

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Dal

Dal (mitunter auch Daal oder Dhal geschrieben) ist ein Gericht der indischen Küche und der pakistanischen Küche, das vorwiegend aus Hülsenfrüchten, meistens Linsen, aber auch Kichererbsen, Bohnen oder Erbsen zubereitet wird. Durch die lange Kochzeit zerkochen die Hülsenfrüchte zu einer Art Brei, der mit Kreuzkümmel, Koriandersamen, Zwiebeln, Knoblauch, Chilis, Ingwer und anderen Gewürzen kräftig gewürzt wird. Bisweilen werden die Hülsenfrüchte auch frittiert. Dal ist ein Grundnahrungsmittel in Indien. Dal kann sowohl als Hauptspeise, zum Beispiel beim Dal Bhat, als auch als Beilage gereicht werden.

Datteln

Datteln sind eine Frischfrucht mit einem weichen, honigsüßen Fruchtfleisch. Sie sind reich an Kohlenhydraten, die in erster Linie aus leicht verdaulichem Invertzucker bestehen, wie er auch im Honig enthalten ist. Sie enthalten viel Kalium, Kalzium. Eisen, Eiweiß und ferner verdauungsfördernde Ballaststoffe. Wegen ihres hohen Zuckergehaltes werden sie nur in kleinen Mengen als Dessertfrucht verwendet. Der Nährwert der Datteln ist außerordentlich hoch, mit 15 Datteln kann sich ein Mensch einen ganzen Tag ernähren. Aus Gesundheitsgründen sollte man jedoch nur ungeschwefelte Datteln verwenden. Weitere Handelsprodukte sind Dattelschnaps, Dattelwein, Dattelsirup, Dattelbrot und Dattelkaffee.

Gewürzkraut das in der Küche zu den "glorreichen Drei" gehört, zusammen mit Petersilie und Schnittlauch. Am edelsten schmecken die feinen
Dillspitzen. Im Geschmack leicht nach Anis, angenehm süßlich.

Keine Frage, Dill gehört in den Kräutergarten. Er ist nicht nur vielseitig zu verwenden, sondern sieht auch schön aus. Am besten sind die dran, die einen Garten haben, denn Dill wird auf gut gedüngtem Boden über einen Meter hoch, ein bißchen viel für Fensterbänke mit Durchschnittsmaßen.
Man sät ihn aus, und zwar so, daß er später den anderen Kräutern nicht die Sonne verdunkelt. Umpflanzen läßt er sich nicht; also gleich ab März da säen, wo er endgültig stehen soll. Es dauert ziemlich lange, bis die Samen keimen, und bevor die anfangs sehr zarten Pflänzchen aus der Erde kommen, ist meist drumherum eine Menge kräftigeres Unkraut gesprossen. Wenn man das ausrupft, ist allergrößte Aufmerksamkeit geboten, um nicht den Dill versehentlich zu erwischen. Hat er mal die Größe von 10 cm erreicht, ist er im Wachstum kaum zu bremsen. Im Gemüsegarten macht
er sich gut zwischen den Möhren oder den Salat- köpfen. Auch im Blumentopf läßt er sich ziehen, wenn es gelingt, die Erde während der drei-wöchigen Keimzeit gleichmäßig feucht zu halten. Verwendung:Die Blätter, kleingeschnitten und niemals mitgekocht, passen gut zu allen Fischgerichten, wobei man den Dill am besten kurz vor dem Servieren in die Soße rührt. Er paßt ferner zu fast allen Salatsoßen, zu gekochtem Rindfleisch, in Mayonnaise zu Eiern und zu Schnittbohnen. Blütendolden werden mit den Salz.oder Essiggurken eingelegt. Die Samen bieten Dillgeschmack im Winter, denn die Blätter verlieren ihren Geschmack beim Trocknen.

Symbol/Text

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Eberraute

Eberraute ist ein verwandtes Gewürzkraut von Beifuß. Es wird verwendet für Bratensoßen und Bratenfüllungen.

EL

Maßeinheit für einen gestrichenen Esslöffel

Endivien

Die Endivie ist ein Blattgemüse. Endivien haben einen würzigen, leicht bitteren Geschmack, der sie entscheidend von den Kopfsalaten unterscheidet. Ihr Gehalt an Vitaminen (besonders A, B und C) sowie an Mineralstoffen (besonders Phosphor, Kalium, Natrium, Eisen und Kalzium) ist etwa doppelt so hoch. Das für den bitteren Geschmack verantwortliche
Inulin wirkt appetitanregend und allgemein günstig auf Nervensystem, Verdauung und Kreislauf.
Gängige Sorten sind beispielweise "Gelber Escariol", "Grüner Escariol" und "Kalinka".

Estragon

Gewürzkraut. Die abgezupften Blättchen finden in der Küche Verwendung frisch über Salat oder fertige Gerichte. Die ganzen Zweige werden zum
Aromatisieren auch mitgekocht. Im Geschmack ist Estragon leicht pfeffrig, riecht süßer, als es schmeckt.

Die Blätter kann man frisch verwenden oder auch mitkochen lassen, und zwar bei scharfen Soßen, zu Reis, Eiergerichten, Geflügel, Innereien,
Ragouts, Lamm- und Sauerbraten und allen Salaten. Sauce bearnaise ist ohne Estragon keine richtige Sauce bearnaise und eine Leberpastete wird
mit Estragon zu einer französischen Leberpastete. Trocknen hat nicht viel Zweck; getrockneten Estragon zu kaufen ebensowenig. Die beste
Konservierungsmethode ist, die Pflanze im Blumentopf in der Küche oder in sonsteinem nicht zu warmen, hellen Raum am Leben zu erhalten.

Symbol/Text

Erklärung

Feigen kommen bei uns im getrockneten und frischen Zustand (grüne Feigen) in den Handel. Die Qualität wird nach Größe, Zuckergehalt, Aroma
und Herkunft bestimmt. Die besten Qualitäten kommen aus der Türkei, Kranzfeigen kommen meistens aus Griechenland, Korbfeigen aus Italien.
Feigen sind reich an Mineralstoffen (Kalzium und Eisen), Vitaminen und Ballaststoffen und eignen sich deshalb besonders gut als
Zwischenmahlzeit. Sie werden für Obstsalate und Fruchtpasten verwendet. Empfohlen werden Feigen als Kraft- und Energiespender, als
Stärkungsmittel für Sportfer und Bergsteiger und kombiniert mit Pflaumen zur Darmanregung.

Er wird auch Rapunzel genannt. Als Baldriangewächs gilt er als schlaf-
fördernd. Feldsalat enthält viel Vitamin A. Köstlich schmeckt er mit Pilzen
oder gebratenem Speck.

Gemüse mit fedrigen Grün und und einem zwiebelartig verdickten Stängel. Das Grün lässt sich als Garnierung oder Gewürz verwenden.
Charakteristisch ist der typische Anisgeschmack. Fenchel enthält reichlich Vitamine, Mineralstoffe und ätherische Ö!e. Angeboten wird er
vorwiegend in den Monaten Oktober bis April. Je heller die Knolle ist, desto zarter ist der Fenchel. In einer gut verschlossenen Plastiktüte ist er im
Gemüsefach bis zu zwei Wochen haltbar. Fenchel kann roh für Salate und Rohkost verwendet werden und eignet sich für zahlreiche Zubereitungen
wie Kochen, Dünsten, Überbacken und als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten.

Der Gewürzfenchel sieht ähnlich wie Dill aus und hat geschmacklich eine entfernte Ähnlichkeit mit Anis. Gewürzfenchel ist bei uns nicht
besonders verbreitet, schmeckt aber gut. Eher bekannt ist Fencheltee, den man aus dem Samen bereitet und mit fragwürdigem Erfolg zur
Beruhigung von Kleinkindern oder gegen Verdauungsstörungen einsetzt. Wer gern Neues ausprobiert, sollte Fenchel im April aussäen. Im
Blumentopf sind die Erfolgschancen größer als im Garten, weil Fenchel viel Sonne und Wärme braucht. Von den Italienern kann man auch eine
Menge über die Verwendung von Kräutern in der Küche lernen. Verwendung: Fenchel ist Geschmackssache. Wer ihn mag, kann die Blätter
ähnlich verwenden wie Dill. Schmeckt natürlich ganz anders, nur die Geschmacksintensität ist ähnlich. Er paßt in alle Salatsoßen, zu gekochten
Fischen und Fischsuppen und zu gekochtem Fleisch. Er ist eine angenehme Abwechslung in Kräuterquark und Kräuterbutter. Die Samen geben
süßem Backwerk und Brot eine besondere Note. Wer jetzt immer noch nicht überzeugt ist, für den sei ergänzt, daß Fenchel besonders viele
Vitamine enthält. Konservieren läßt sich Fenchel nicht.

Fusilli

Dieses sind kurze, spiralförmig gedrehte Nudelstreifen. Die Fusilli nimmt
spielend leicht Tomaten- und cremige Soßen auf.

Symbol/Text

Erklärung

g

Gewichtseinheit Gramm

Gartenkresse

Mit den Gewächsen, die Kresse heißen, ist das so eine Sache. Es gibt die Brunnenkresse, die Gartenkresse und die Kapuzinerkresse. A!!e drei
sind eßbar und schmecken sogar gut, haben aber biologisch gesehen nicht mehr miteinander zu tun als daß sie allesamt Pflanzen sind. Die
Gartenkresse ist also etwas ganz anderes als die Brunnenkresse, mit der sie oft verwechselt wird, weil sie einen entfernt ähnlichen Geschmack hat.
Im Garten hat die Gartenkresse am liebsten feuchten, sandigen Boden. Hier kann sie auch größer werden als in der Schale auf dem Fensterbrett.
Je größer sie allerdings wird, desto bitterer wird sie auch. Also sollte in regelmäßigen Abständen neu gesät werden, was man sinnvollerweise
zusammen mit Kerbel macht, der ähnlich behandelt werden will. Verwendung: Gartenkresse läßt sich nur roh verwenden und kann nicht
konserviert werden. Sie paßt zu allen Arten von Salaten, vom grünen Salat, über Kartoffelsalat bis hin zum Heringssalat. Gut ist sie in Gemüse- oder
Kartoffelsuppen und in Soßen, und zwar besonders zu gekochtem Fisch. Sie wird dann, wie die meisten frischen Kräuter, erst kurz vor dem Essen
zugegeben. Im übrigen ist die Gartenkresse optische und geschmackliche Verzierung Fleisch, Kartoffeln, Gemüse, auf Wurst-, Käse- und
Quarkbroten.

Gerste

Siehe Getreide

Amaranth Die Samen der Pflanze gelten als "Wunderkorn" der Inkas und ähneln Hirse. Es enthält viel Eiweiß und gesunde Fettsäuren, vor allem die
essenzielle Linolsäure, die zum Beispiel die Haut stabilisiert und elastisch hält, und die Omega-3-Fettsäuren, die gefäßschützend wirken. Amaranth dient
als Beilage und Zutat für herzhafte und süße Gerichte. Geröstet und aufgepufft schmecken die Körner auch in Müsli-Mischungen und Gebäck. Pur ist
Amaranth - Mehl zum Backen nicht geeignet.

Buchweizen Buchweizen ist der Namensvetter des Weizens und mit Sauerampfer und Rhabarber verwandt. Seine Körner sehen aus wie Bucheckern im
Miniformat und haben einen herbnussigen Geschmack. Im Vergleich zu herkömmlichem Getreide schneidet Buchweizen in jeder Hinsicht besser ab.
Vor allem glänzt er durch Lysin (ein Eiweißbaustein) und Lezithin (bringt das Gehirn auf Trab und hilft bei der Verdauung). 70 Prozent seiner Fettsäuren
sind ungesättigt und somit besonders herzfreundlich. Er ist außerdem reich an Magnesium (Nervenmiresa, und Eisen (für Blutbildung und Sauerstofftransport)
sowie Kieselsäure (stärkt Haut, Haare und Nägel). Buchweizen wird wie Reis gekocht. Er eignet sich als Beilage, für Suppen, Aufläufe, Bratlinge.
Als Mehl oder Grieß lässt sich damit Brot, Kuchen, Kekse, Pfannkuchen und Muffins backen. Geröstet schmeckt er gut im Müsli. In der Schale des
Buchweizens steckt ein Stoff, der Haut lichtempfindlicher machen kann. Deshalb nur geschält verwenden.

Gerste wird unter anderem als Gerstenmehl und Gerstenkeime angeboten. Bei den Gerstengraupen handelt es sich um geschälte Körner der
Gerste, die auch als Rollgerste angeboten werden. Aus Gerste wird auch Malz, aus gekeimter und gerösteter Gerste wird Malzkaffee hergestellt.
Verwendung: Brei, Beilagen, Graupen/Grütze: Beilagen, Suppen, Schrot: Aufläufe, Pfannkuchen, Omeletten, Puddings, Mehl: Süßspeisen, Schleim:
Diätetikum für Kleinkinder und in der Krankenkost, Malzbonbons, Kakao-Malz-Getränke; Bier, Branntwein.

Hafer Nur "reiner" Hafer ist glutenfrei, denn er wird speziell für Allergiker/innen angebaut. Ein entsprechender Hinweis steht auf der Packung.
Normaler Hafer kann Spuren von Gluten enthalten. Hafer ist reich an B-Vitaminen (sie erledigen viele Aufgaben im Stoffwechsel), liefert außerdem
viel Zink (gut fürs Immunsystem und für Haut und Haare), Eisen (hilft bei der Blutbildung) und Magnesium (wichtig für die Nerven). Hafer enthält dazu noch
hochwertiges Eiweiß und relativ viel Fett, allerdings überwiegend die sehr gesunden, mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Da er glutenfrei ist, taugt Hafer
nicht zum Backen. Aber in Form von Flocken oder Kleie bereichert er Müsli und Brei.

Hirse Das so genannte Süßgras kommt meist aus China, wird neuerdings aber auch wieder in Deutschland angebaut. Es enthält viel Vitamin
B3 (auch Niacin genannt; ist gut für Haut und Verdauung), Kieselsäure (festigt Haut, Haare, Nägel) und Eisen (wichtig für die Blutbildung).
Hirse ist unkompliziert und wird schnell gar, es gibt inzwischen auch Schnellkochhirse. Sie passt immer da, wo auch Reis passt, und eignet sich gut als
Zutat für Gebäck. Solo taugt sie nicht für Brot, aber für Fladen.</p>

Mais ist ebenfalls ein Süßgras, ursprünglich aus Mexiko. Die Sorte Zuckermais verliert am Ende ihrer Reifezeit den Zuckergehalt und schmeckt dann mehlig.
Mais enthält viele Ballaststoffe und im Gegensatz zu anderem Getreide außerdem extrem viel Vitamin A (gut für die Haut und das Immunsystem). Maismehl
findet sich als Zutat in vielen Backmischungen. Pur lassen sich daraus Maisfladen herstellen. Aus Maisgrieß wird traditionell Polenta zubereitet.

Quinoa Die getreideähnliche Pflanze ist in Wahrheit ein Blattgemüse - verwandt mit dem Spinat. Ihre Samen sind rotbraun, gelb oder weiß und
erinnern an Hirse. Quinoa gilt als super pflanzliche Eiweißquelle, denn die kleinen Samen enthalten alle neun essenziellen Aminosäuren (Eiweißbausteine),
was für ein pflanzliches Lebensmittel ungewöhnlich ist. Auch das Mineralstoff-Angebot von Quinoa ist dem von üblichem Getreide überlegen.Quinoa lässt sich als
Beilage (wie Reis) oder in Form von Mehl für Bratlinge, Pfannkuchen und Füllungen verwenden. Die Samen schmecken auch geröstet oder gepufft im Müsli sehr gut.
Pur ist Quinoa zum Backen nicht geeignet.

Reis ist auch ein Süßgras, dessen Körner wir aus aus Asien beziehen; einige Sorten kommen aus Italien, z. B. Risotto-Reis und schwarzer Reis aus
dem Piemont. Weltweit gibt es rund 120000 Reissorten. Reis ist zwar sehr kohlenhydratreich, gekocht aber hat er verglichen mit anderem Getreide nur
eine geringe Energiedichte (1 kcal/Cramm) - ist also nett zur Figur. Am meisten Mineralstoffe liefert (ungeschälter) Vollkornreis (vor allem Magnesium),
zu dem auch ungeschliffener schwarzer Reis zählt. Bei geschältem Reis hat die Variante "parboiled" viele Nährstoffe zu bieten. Pures
Reismehl nimmt man zum Binden und für Ausbackteig.

Teff Es ist im Ursprung äthiopisch, und wird heute auch in den Niederlanden angebaut. Es schmeckt leicht nussig und süß. Teff ist wie viele andere
Getreidearten protein- und mineralstoffreich. Das Besondere: Teff ist immer Vollkorn. Die kleinen Körner werden im Ganzen gemahlen. Der Vorteil:
Teff liefert Kohlenhydrate, die langsam abgebaut werden und lang anhaltend Energie liefern. Teff gibt es bei uns als Mehl. Es kann solo zum Backen von Brot,
Kuchen, Keksen verwendet werden, die zwar nicht knusprig werden, aber immerhin elastisch sind. Für Pizzaboden oder Pfannkuchen wird Teff mit
anderem Mehl (z. B. Reis) gemischt.

Glasnudeln

Er zählt zu den Riesenkürbissen und ist derjenige, den man bei uns am
meisten angebaut hat, bevor unsere Leidenschaft für exotische
Speisekürbisse durchbrach. Sein Hauptcharakteristikum: Er wird wirklich
riesengroß - Exemplare von 20 kg und mehr sind keine Seltenheit. Da so ein
Koloss für eine Kleinfamilie kaum zu bezwingen ist, wurde er früher vor allem
zu Sauerkonserven verarbeitet. Heute werden auf dem Markt Spalten vom
Gelben Zentner verkauft, sodass auch die Kleinfamilie diesen festfleischigen
und aromatischen Kürbis genießen kann. Er ist für alle Zubereitungsarten
geeignet, kleine Kürbisse sind auch gut zum Füllen.

Grapefruit

Grapefruit ist eine Zitrusfrucht und aus einer Kreuzung zwischen Pampelmuse und Orange entstanden. Mit dem Fruchtfleisch einer mittelgroßen
Grapefruit kann man mehr als seinen Tagesbedarf an Vitamin C und rund ein Drittel seines Tagesbedarfs an Vitamin A decken. Darüber hinaus
enthält die Grapefruit noch andere Vitamine und viele Mineralstoffe. Der Geschmack ist säuerlich-bitter. Rötliche Sorten sind etwas süßer und
milder. Die rosé-farbene Ruby-Red-Grapefruit ist die ideale Frühstücksfrucht, sie ist aber nicht nur zum Rohverzehr, sondern auch für Süßspeisen,
Salate oder als pikante Zutat für viele herzhafte Gerichte geeignet. Grapefruits kann man das ganze Jahr über kaufen. Vollreife Früchte geben bei
Fingerdruck nach und haben einen feinen Duft.

Gyoza-Teighülle

Symbol/Text

Erklärung

Hafer

Siehe Getreide

Hagebutten

Hagebutten werden Ende September bis Oktober im vollreifen Zustand eingesammelt und bei 40 °C sehr rasch getrocknet (Früchte aufschneiden,
Kerne entfernen). Die Hagebutte ist ein wichtiges vitaminspendendes und harntreibendes Mittel. Das Vitamin C fördert die Immunkraft und steigert
die Abwehrkräfte gegen Infektionen. Hagebuttentee verwendet man bei allgemeiner Schwäche, Fieber und Infektionen. Hagebutten wirken leicht
abführend. Verwendung: als Hagebuttentee, Hagebuttenmus, Marmelade und Kompott. Hagebuttenzubereitungen sind besonders für die
Krankenkost zu empfehlen.

Quelle: Gieler, Wipler: Beeren und Wildkräuter, Kneipp-Verlag 2004

Halloween-
Kürbis

Diese glatten, runden und mittelgroßen Kürbisse kommen aus den USA, wo
sie wegen ihrer festen, aber nicht zu harten Haut gern zum Schnitzen der
Halloween- Gespensterköpfe verwendet werden. Von dieser Hauptverwendung
leitet sich auch der Oberbegriff Halloween ab. Die be- kanntesten Sorten
heißen Ghost Rider, Jack O'Lantern oder Baby Bear, aber es gibt eine
Riesenauswahl ähnlich gearteter Kürbisse mit unterschiedlichen Namen. Der
kurioseste aus dieser Familie ist wahrscheinlich Jack Be Little, ein Minikürbis
von maximal 4 cm Durchmesser, der vor allem zur Tischdekoration verwendet
wird. Auch wenn bei den Hallowee-Kürbissen die dekorative Verwendung
vorrangig ist - ihr mildes Fruchtfleisch schmeckt gut und gewinnt durch das
Garen im Backofen noch an Aroma. Das aus den gruseligen Halloween-
Köpfen geschabte Fruchtfleisch ist zum Kochen gut geeignet.

Harissa

Harissa ist eine aus dem Maghreb stammende, scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilischoten, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz
und Olivenöl. Heute ist Harissa in der gesamten nordafrikanischen Küche bekannt. Es gibt verschiedene Rezeptvarianten in den einzelnen Ländern,
wobei die tunesische Version die schärfste ist, da sie den größten Chilianteil hat.

Hirse

Dieses Getreide ist nicht nur gut für unseren Wellensittich, sondern das uralte Brotgetreide enthält dreimal so viel Eisen wie Weizen, ist reich an
Kalzium, Fluor und Magnesium.

Hirse

Siehe Getreide

Hoi-Sin-
Sauce

Dickflüssige, rötlichbraune Chinesche Grill- und Dip-Sauce, die im allgemeinen aus Sojabohnen, Mehl, Knoblauch, Zucker
und Gewürzen hergestellt wird. Anwendung findet sie fürs Barbecue, unverzichtbar auch für die berühmte Peking-Ente.

Hokkaido-
Kürbis

Bei den Kürbisbenennungen geht es ohnehin schon drunter und drüber, weil manche Kürbisse mit ihrem nord- oder
südamerikanischen oder japanischen Namen eingeführt wurden, andere zusätzliche deutsche Bezeichnungen erhielten.
Dieser Kürbis ist vor allem in Japan beliebt, weil er eine eher feine Schale hat, die mitgegessen werden kann, und weil
sein mürbes Fleisch besonders aromatisch ist. Man findet ihn manchmal auch unter seiner japanischen Bezeichnung
Uchiki Kuri, in Frankreich heißt er Potimarron. Der Hokkaido-Kürbis ist für alle Zubereitungsarten geeignet.

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Ingwer

Wurzelstock einer 1½ Meter hohen Staude aus Indien. Hilft bei Schnupfen, hohen Cholesterinspiegel und erhöhtem Blutdruck. Rezept: Vier dünne
Scheiben frischen Ingwer überbrühen und 15 Minuten ziehen lassen, oder einen Teelöffel Ingwerpaste mit einer Tasse Milch aufkochen und trinken
.

Ingwer-Tee

Ingwer-Tee ist der Powerdrink unter den Tees. Die darin enthaltenden Gingerole wirken anregend und belebend und heizen im Winter richtig ein.

Inulin (Alantstärke) ist ein Polysaccharid (Vielfachzucker), der in vielen Pflanzen als Reservestoff eingelagert wird. Beispiele sind Topinambur, Zichorien, Dahlie, Artischocke, Löwenzahn. Es wurde 1804 im Alant (Inula)entdeckt. Inulin ist leicht wasserlöslich. Es wird in der physiologischen Forschung zur Bestimmung des extrazellulären Raums eingesetzt, da es leicht in das Interstitium eindringt, jedoch nicht in die Zellen selbst. Außerdem kann die Messung der Inulin-Clearance zur exakten Bestimmung der glomerulären Filtrationsrate der Nieren benutzt werden. Dies ist deshalb möglich, weil Inulin im Glomerulum vollständig filtriert wird, im Tubulus-System aber weder sezerniert noch reabsorbiert wird. Es dient in der Therapie der Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus) als Glucose-Ersatz, denn es enthält Fructose-Einheiten. Inulin dient daher auch zur Herstellung von Fructose. Inulin wird im Dünndarm nicht resorbiert, da dem Menschen das abbauende Enzym (Inulinase) fehlt, sondern im Enddarm von Bakterien zu kurzkettigen Fettsäuren abgebaut. Die bei diesem mikrobiellen Abbau gebildeten Gase erzeugen Flatulenzen, die einzige bekannte Nebenwirkung beim Verzehr inulinhaltiger Pflanzenteile. Inulin wird heutzutage oft als Zusatzstoff in der Lebensmittelherstellung verwendet.

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Joule

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Kakao

Kakao ist schon seit Jahrhunderten ein gefragtes Lebensmittel, bereits die Majas und Azteken haben sich am feinen Geschmack des Kakaos erfreut. Doch während sie aus den Kakaobohnen noch ein bitterscharfes Getränk brauten, entwickelte sich der Kakao in Europa erst durch die Vermischung mit Zucker zu einem beliebten Luxusgetränk. Heute gibt es vielfältige Verwendungsmöglichkeiten für Kakaopulver. Doch egal ob eine Tasse heiße Schokolade, ein Stückchen Kakaokuchen oder eine Tafel Schokolade: Das süße Pulver tut unserer Seele gut.

Kakaoschalen-Tee

Kakaoschalen-Tee wird aus der Kakaobohne gewonnen. Durch den Röstvorgang wird die Kakaobohnen hart und spröde, sodass sich der Kern von
der Schale löst. Die Schale hat nur einen geringen Koffeingehalt und wirkt deshalb nur begrenzt anregend. Der Tee hat einen hohen Gehalt an
Mineralstoffen. Besonders gut schmeckt er mit Milch oder Sahne und Rohrzucker oder auch einem Hauch Zimt.

Kalzium

Kaffernlimette

Kapuziner-
kresse

Kapuzinerkresse ist eine Zierpflanze. Die Blätter, die grünen Früchte und sogar die Blüten sind als interessantes Rohkostgewürz zu verwenden.
Die Früchte säuerlich eingelegt sind auch als Kapern bekannt.

Kardamom

Samen einer Staude aus Sri Lanka und Indien. Hilft bei Verdauungsproblemen, Appetitlosigkeit und schlechtem Atem sofort. Rezept: Geben Sie
eine Messerspitze gemahlenen Samen in Ihre Kaffeetasse. Der Kaffe wir bekömmlicher und wirkt außerdem leicht aphrodisierend.

Kartoffel

Kartoffeln sind kalorienarm, sie bestehenm zu 75% aus Wasser und enthalten fast kein Fett. Am besten, man kocht sie ungeschält, da unter der
Schale die meisten Vitamine und Mineralstoffe sitzen. Grüne Stellen sind vor der Zubereitung abzuschneiden. Sie enthalten das giftige Alkaloid
Solanin .

Kerbel

Gewürzkraut. Die feinen Blätter nicht lange erhitzen und erst kurz vor dem Servieren unter warme Gerichte geben. Im Geschmack ist Kerbel ein
wenig ähnlich der Petersilie und schmeckt leicht nach Lakritz.Die Pflanzen sind nur 6-8 Wochen zu gebrauchen. Dann blühen sie und dorren. Also
sät man in regelmäßigen Abständen neu, was auch weiter keine Probleme bereitet, egal ob im Haus oder im Garten. Schon vier Wochen nach der
Aussaat kann man die ersten kleinen Blättchen ernten, die vom Aussehen her leicht mit der glattblättrigen Petersilie verwechselt werden. Die
Kerbelwurzeln sind übrigens giftig. Verwendung: Kerbelblätter passen zu allen grünen und gemischten Rohkostsalaten, die dadurch allerdings
einen deutlichen Kerbelgeschmack bekommen, der zwar nicht aufdringlich, aber „unübersehbar" ist. Gehackte Kerbelblätter passen eigentlich zu
fast allen Gerichten, außer denen, die mit typischen Mittelmeerkräutern wie Thymian, Oregano oder Rosmarin gewürzt werden. Man kann ihn
benutzen für Omeletts bzw. Rührei, Kräuterquark, Kartoffel- und Gemüsesuppen, Möhrengemüse und in Frikadellen, Pellkartoffeln mit Kerbelquark .
Im Winter versorgt man sich mit Kerbel aus dem Blumenkasten. Beim Trocknen verliert Kerbel (wie so viele einheimische Kräuter) sein Aroma fast
vollständig.

Ketjap
Manis

Ketjap Manis ist eine süßliche Sojasauce aus Indonesien.

Kg

Gewichtseinheit für 1.000 Gramm oder ein Kilogramm

Kicher-
erbsen

Kichererbse ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchte. Der Name stammt aus dem Lateinischen "Cicer" = Erbse bzw. vom
Norddeutschen "Kicher", was ebenfalls Erbse heißt.

Kidney-
bohnen

Die Kidneybohnen oder auch von vielen als rote Bohnen bezeichnet ist weites gehend mit der sehr verbreiteten grünen Bohne verwandt. Die Kidneybohnen
haben einen langen und erschwerten Weg nach Europa im Laufe der Jahrhunderte zurück gelegt. Nachweislich kommt die Kidneybohne aus Peru und hat
sich dann im Laufe der Zeit in ganz Mittelamerika verbreitet. Letztendlich ist die Kidneybohne durch die Kolonisierung nach Europa gelangt.

Hauptsächlich in der Schale der Kidneybohne befinden sich bestimmte Zuckerstoffe, die für den menschlichen Stoffwechsel nicht aufzuspalten und somit
auch nicht komplett zu verdauen sind. Dadurch bilden sich im Verdauungstrakt gasförmige Strukturen. Dem letztendlichem Entstehen dieser Blähungen
kann man durch die Zugabe von beispielsweise Kümmel oder Fenchelsamen bei den jeweiligen Gerichten mit Kidneybohnen erfolgreich entgegenwirken.

Kipferl

Ein zu einem Hufeisen gebogener Keks

kl.

Abkürzung für klein, kleine, kleiner, kleines

Knoblauch

Eigentlich ist Knoblauch kein Gewürzkraut, wenn man von den Knoblauchblättern absieht, die ähnlich schmecken wie die Knoblauchzwiebeln, nur
nicht so intensiv. Sie - die Blätter - passen.kleingehackt gut in Omeletts oder Kräuterquark. Ähnlich übrigens wie die Blätter vom Bärlauch, der in
manchen Gegenden an feuchten Waldrändern zu finden ist. Doch das Entscheidende am Knoblauch ist seine Zwiebel, die wohl eher zu den
Gemüsen zu zählen ist. Wir nehmen Knoblauch in unseren Kräutergarten auf, weil er schließlich einer der besten Würzpflanzen ist, die wir haben.
Ihn anzupflanzen ist zunächst einmal denkbar einfach: Man steckt im März alle 15 cm eine Zehe in die Erde. Daraus bildet sich dann wieder eine
komplette Zwiebel, sofern genug Sonne vorhanden war. Wenn nicht, geht es mit dem Wachstum einfach langsamer und die Zwiebel erreicht erst im
zweiten Jahr vernünftige Größe. Dann, wird sie entweder vor der Blüte geerntet oder man !äßt sie blühen. Nach der Blüte entstehen kleine
Brutzwiebeln am Blütenstand, aus denen wieder neue Knoblauchpflanzen gezogen werden können. Das dauert aber dann mindestens 2 Jahre. Die
kleinen Brutzwiebelchen kann man auch zum Kochen benutzen, sie sind sogar ziemlich kräftig im Geschmack, nur eben sehr klein. Verwendung:
Wozu man ihn verwenden kann, ist eigentlich klar, zu fast sämtlichen Speisen. Roh zu Salaten oder mitgekocht in allen Suppen, Fleisch- und
Fisch- gerichten, Eierspeisen usw.

Kohl

Die wichtigsten Kohlarten: Weißkohl (Weißkraut), Rotkohl (Rotkraut, Blaukraut), Grünkohl („Kohl", Blätterkohl, Sommer- und Winterkohl),
Kohlsprossen (Rosenkohl), Karfiol (Blumenkohl), Kohlrabi, Brokkoli und Spezialsorten wie Wirsingkohl und Chinakohl. Alle Kohlsorten sind
klassische „Antikrebs-Gemüse", da sie einen hohen Anteil an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen und Vitamin C haben. Sie sind auch sehr gute
Ballaststofflieferanten. Verschiedene Arten (z. B. Weißkohl) gelten als schwer verdaulich. Dies kann durch Zugabe von Kümmel verbessert werden.


Quelle: Kiefer, Rieder. Kunze: Die moderne Gemüseküche, Kneipp-Verlag 2003

Kokosmilch

Kokosmilch entsteht nicht in der Nuss, sondern wird hergestellt, indem das Fruchtfleisch der Nuss mit Wasser püriert und die Mischung dann durch ein Tuch ausgepresst wird.
Es entsteht eine aromatische, milchige Flüssigkeit mit üblicherweise ca. 15 bis 25 % Fettgehalt, je nach verwendeter Wassermenge. Die zurückbleibende, faserige Masse wird
nochmals mit kochendem Wasser extrahiert und ausgepresst, was eine dünnere Kokosmilch ergibt. Kokosmilch wird in den Anbauländern kleinindustriell erzeugt und in Konserven
oder als ultrahocherhitzte Kokosmilch weltweit exportiert. Als Kokosmilch wird oft auch der Saft bezeichnet, der durch Auspressen des frischen Fruchtfleisches entsteht.

Der Klassiker besitzt die typisch locker stehenden Blätter und hat ein angenehm
feines Aroma. Um den Salat zu prüfen, drückt man ihn leicht: Die Mitte des Kopfes
sollte schön fest sein.

Koriander

Wer kennt schon Koriander? Seine Samen sind zwar ein vielbenutztes Wurstgewürz, aber das Kraut, das ähnlich zu verwenden wäre wie Knoblauch oder Petersilie, ist so gut wie unbekannt. Wer einmal in Nordafrika war, dem wird mit Sicherheit ein Kraut aufgefallen sein, das auf französisch „persil arabe", also arabische Petersilie genannt wird. Sein eigenwilliger, aber angenehmer Geschmack würzt so ziemlich jede algerische oder marokkanische Suppe. Auch im sonstigen Orient und in Südamerika soll Koriander sehr beliebt sein. Selbst wenn man keine Reiseerinnerungen auffrischen möchte, sollte man ihn unbedingt anbauen. Am sichersten wären Jungpflanzen, die aber kaum irgendwo zu finden sind. Also säen wir sie aus und halten die Erde gut feucht. Bei den Kräuterpflanzen schneidet man die Blütenstände, sobald sie sichtbar werden. Für den Samen läßt man die Blüte natürlich stehen und reifen. Sie muß allerdings im August abgeschnitten werden, bevor die Samenkörner ausfallen. Die abgeschnittenen Fruchtstände werden dann auf einem Tuch oder in einer flachen Pappkiste an die Sonne gebracht, um so fertig zu reifen und zu trocknen. Zur Aufbewahrung des ungemahlenen Samens bietet sich ein Glas an, das luftdicht zu verschließen ist. Verwendung: Die gemahlenen oder ungemahlenen Samen passen zu verschiedenen Backwaren, z.B. Fladenbrot oder Gewürzkuchen. Auch mit Gemüse, Wild- und Lammfleisch harmonieren sie (mitkochen lassen!). Die Blätter - wie gesagt - kann man wie Petersilie verwenden, z.B. feingehackt nach dem Kochen an Suppen oder grobgehackt zu Salaten. Unbedingt ausprobieren! Es lohnt sich nicht, das Kraut zu trocknen. Gewürzkraut im Geschmack leicht süßlich, ein wenig pfeffrig, nach Anis. Passt zu allen asiatischen Gerichten. Die Blätter und Stiele werden genommen. Das Koriandergrün nicht lange erhitzen. Am besten das Gericht am Schluß damit bestreuen. Koriandersamen sind ein wichtiger Bestandteil von indischem Curry. Der Geschmack der Körner ist allerdings mit Koriandergrün nicht zu vergleichen.

Kresse

Gewürzkraut im Geschmack erfrischend, scharf, etwas pfeffrig, nach Rettich. Die Stiele mit ihren dreiblättrigegen Kopf mit einer Schere
abschneiden. Passt toll zu Tomaten, über hart gekochten Eiern, über Blattsalaten, im Kartoffelsalat und zu Roastbeef. Oder einfach nur auf
Butterbrot.

Kreuzkümmel

Samen aus eines rund 60 Zentimeter hohen Doldenblütengewächses aus dem mittleren Osten. Hilft bei Husten, Blähungen und Regelschmerzen.
Rezept: Drei bis fünf Samen einfach in den Tee streuen.

Kümmel

Kümmel ist ein klassisches Gewürz zu schweren Speisen, Brot wie der Schwäbischen Seele, Kohl und zu Pellkartoffeln. Die Blätter des Kümmels
haben einen milden Petersilien-Dill-Geschmack, der gut zu Suppen und Salaten passt. Die Wurzeln können als Gemüse gekocht werden. Die
Früchte (Doppelachänen) sind besonders in der jüdischen, nord- und osteuropäischen Küche beliebt und werden dort als Gewürz für Kuchen und
Roggenbrot, Gulasch, Kohl, Käse, geschmorte Äpfel und Spirituosen verwendet. Der Kimmicher, ein Traditionsgebäck aus Reutlingen, ist ein
Brötchen aus einem Teig mit viel Kümmel. Ganzer Kümmel verliert bei sorgfältiger Lagerung über einen Zeitraum bis zu vier Jahren kaum an Aroma
und Qualität. Aus Kümmel werden Schnaps (Aquavit) und Likör (z. B. Allasch) hergestellt. Kümmellikör wird vor allem stark gekühlt als Digestif
getrunken. In Norddeutschland trinkt man einen Kümmelschnaps, plattdeutsch Köm genannt.

Kürbis

Die Kürbisse (Cucurbita) bilden eine Pflanzengattung aus der Familie der (Cucurbitaceae). Wie Gurke und Tomate zählt der Kürbis botanisch zu
den Beeren.

In Mittel- und Südamerika gehören die Kürbisse zu den Grundnahrungsmitteln der Indianer. Im 16. Jahrhundert wurden die Speisekürbisse nach
Europa gebracht. Hier galten Kürbisse lange Zeit als "Arme-Leute-Essen" oder wurden als Viehfutter verwendet, seit einigen Jahren hält der Kürbis
vermehrt Einzug in die gehobene Küche. Grund ist die Tatsache, dass Kürbisse reichlich Vitamine der Gruppen A, C, D und E enthalten. Darüber
hinaus enthält das Fruchtfleisch der Kürbisse Kalium, Kalzium und Zink. Kürbisse stärken das Immunsystem, fördern die Verdauung und hemmen
Entzündungen im Körper. Sie sind für Diäten geeignet, da sie 95 Prozent Wasser enthalten und nur circa 20 kcal pro 100 Gramm haben.

Zweckmäßig ist die Einteilung in Zier- und Speisekürbisse. Zu den Speisekürbissen zählen unter anderem die aus Japan stammenden
Hokkaidokürbisse, Zucchini, Spaghettikürbisse, Butternutkürbisse, Muskatkürbisse, Moschuskürbisse, Türken-Turban, und Mini-Patisson.

Birnenkürbis

Butternut

Gelber Zentner

Halloween-Kürbis

Hokkaido-Kürbis

Moschus-Kürbis

Muskatkürbis

Rouge vif d'Etampes

Spaghetti-Kürbis

Türken-Turban

Kurkuma

Die Kurkuma oder Kurkume (Curcuma longa), auch Gelber Ingwer, Safran-, Gelb- oder Gilbwurz(el), ist eine aus Südasien stammende Pflanzenart
aus der Familie der Ingwergewächse. Sie wird in den Tropen vielfach kultiviert. Das Rhizom ähnelt stark dem des Ingwers, hat jedoch intensiv gelbes
Fleisch, das frisch und getrocknet als Gewürz und Farbstoff verwendet wird. Es enthält bis zu fünf Prozent typische ätherische Öle, bis zu drei
Prozent des für die gelbe Färbung verantwortlichen Curcumins und wirkt anregend auf die Verdauung.

Frisch hat der Wurzelstock einen harzigen, leicht brennenden Geschmack, getrocknet schmeckt er mildwürzig und etwas bitter – er wird vor allem
gemahlen wegen seiner Färbekraft verwendet, z. B. als wesentlicher Bestandteil von Currypulver. Kurkuma ist dabei wesentlich preiswerter als der
ebenfalls stark gelb färbende Safran.

In Indien ist die Verwendung von Kurkuma seit 4000 Jahren belegt. Die Pflanze galt als heilig und gehörte bereits damals zu den wichtigsten
Gewürzen. In der traditionellen indischen Heilkunst Ayurveda wird es zu den „heißen“ Gewürzen gerechnet, denen eine reinigende und
energiespendende Wirkung zugesprochen wird. Heute ist Indien das weltgrößte Anbauland und verbraucht rund 80 % der Welternte. Während in
Indien meistens getrocknetes Kurkuma verwendet wird, ist in Südostasien, z. B. in der thailändischen Küche, die Verwendung der frischen,
geriebenen Knolle verbreitet. In der westlichen Küche spielt Kurkuma eine untergeordnete Rolle als Bestandteil von Currypulver, als billiger
Safranersatz oder als Farbstoff in der Lebensmittelindustrie, etwa für Senf oder Teigwaren.

Kurkuma sollte dunkel und nicht zu lange gelagert werden, da die Farbe bei Licht schnell verblasst und es an Aroma verliert.

Symbol/Text

Erklärung

l

Maßeinheit für 1.000 ccm oder ein Liter

Lapacho-Tee

Lapacho-Tee mit seinen hohen Gehalt an Mineralstoffen stimuliert das Immunsystem und wirkt außerdem entdchlackend. Dieser bekömmliche,
milde Tee mit leichten Vanillearoma wird aus der Rinde der Tecoma- und Tabebuia-Bäume gewonnen, die in Südamerika wachsen und bis zu 700
Jahre alt werden. In der südamerikanischen Volksmedizin ähnlich wie Ginseng in Asien.

Lauch

Früher wurde im deutschsprachigen Raum hauptsächlich die Bezeichnung „Porree“ benutzt. In den letzten Jahren hat sich allerdings die früher nur im Süden gebräuchliche Bezeichnung „Lauch“ immer weiter ausgebreitet.

Es ist eine zweijährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 60 bis 80 Zentimetern erreicht. Lauch hat keine Zwiebel, aber die Naturform hat eine Knolle. Die linealischen bis langzettlichen Laubblätter sind 1 bis 5 cm breit.

Lauch wird sowohl als Gemüse (meist Winterlauch) sowie als Küchengewürz (meist Sommerlauch) genutzt; man kann ihn als Gemüse oder Salat essen, oder zusammen mit Möhren und Sellerie als Gewürz in Suppen (im Suppengrün) verwenden.

Lauch enthält Vitamin C, Vitamin K und Folsäure sowie die Spurenelemente Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Mangan. Die antioxidativ und antibakteriell wirkende Schwefelverbindung Allicin, die aus Alliin und dem katalysierenden Enzym Allinase entsteht, verursacht den intensiven Geruch und Geschmack von Lauch.

Lavendel

Gewürzkraut im Geschmack leicht parfumiert, bitter, sehr intensiv. Die zarten Triebspitzen zum Abschmecken von Gerichten verwenden. Lavendel
sparsam verwenden. Sein kräftiges Aroma überdeckt schnell alles andere. Passt zu Lammgerichten und kräftigen Gemüsegerichten wie Ratatouille
.

Leitungswasser

Leitungswasser enthält meist etwas weniger Elektrolyte als natürliches Mineralwasser. Als Durstlöscher eignet es sich jedoch ebenso gut wie
Mineralwasser. In Deutschland ist Leitungswasser "das am strengsten kontrollierte Lebensmittel", auf seine Reinheit ist Verlass. Vorsicht ist lediglich
geboten, wenn es durch alte Blei- oder Kupferrohre fließt, da es Reste von gelösten Schwermetallen enthalten könnte.Natürliches Mineralwasser
stammt aus unterirdischen Quellen und wird direkt am Austrittsort abgefüllt. Im Gegensatz zum Leitungswasser muss es einen Mindestgehalt an
Mineralstoffen und Spurenelementen aufweisen. Ein gutes Mineralwasser sollte ungefähr 250 Milligramm Kalzium und 100 Milligramm Magnesium
pro Liter enthalten. Quellwasser stammt, wie natürliches Mineralwasser, aus unterirdischen Vorkommen. Es darf jedoch Schwebstoffe enthalten
und ist daher nicht immer unbedenklich. Anders als natürliches Mineralwasser muss es nicht amtlich anerkannt sein. Tafelwasser ist Leitungswasser,
das in einer Fabrik abgefüllt wurde. Im Gegensatz zum natürlichen Mineralwasser, das in seiner ursprünglichen Zusammensetzung nicht verändert
werden darf, dagegen kann Tafelwasser Zusatzstoffe enthalten.

Liebstöckel

Gewürzkraut im Geschmack würzig, kräftig, nach Sellerie, jedoch frischer, ein bisschen wie Petersilie. Die Blätter kommen gehackt ins Essen.
Liebstöckel heißt auch Maggikraut, woraus sich ein Hinweis auf den Geschmack ableiten läßt. Allerdings schmeckt es viel feiner als die
gleichnamige Suppenwürze. Bitte sparsam verwenden, die "Maggi-Note" kann schnell zu viel werden.

Vom Liebstöckel kann man Blätter, Wurzel und Samen verwenden. Am besten sind die frischen Blätter, die zu Suppen, Soßen, Reis,
Nudelgerichten und Salaten bestens passen. Liebstöckel passt sehr gut zu Eintöpfen aus Hülsenfrüchten und Fleischschmorgerichten. Kann im
Notfall auch sogar das Suppengrün ersetzen. Zwei bis drei kleingehackte Blätter genügen, um z.B. einer Salatsoße einen eindeutigen
Liebstöckelgeschmack zu geben.

Linguine

Lorbeerblatt

Der Echte Lorbeer wird als Gewürzpflanze verwendet. Die aromatischen Blätter des Lorbeerbaums passen zu Suppen, Eintöpfen, Fleischgerichten
aber auch zu Fisch. Sie dienen zur Würzung von eingelegten Gurken und Heringen, für Sülzen und zur Essigaromatisierung.

Auf der ganzen Welt gibt es Bäume mit aromatischen Blättern. Viele davon werden als Lorbeer bezeichnet, obwohl sie geschmacklich mit dem
Echten Lorbeer kaum Ähnlichkeit zeigen.

Symbol/Text

Erklärung

Macis

Macis, Mazis oder Muskatblüte wird der Samenmantel des Muskatnussbaums genannt. Getrocknet oder auch gemahlen wird er zum Würzen von
Gebäck, Fleischgerichten und einigen Wurstsorten verwendet. Macis hat wie die Muskatnuss, die er umhüllt, einen aromatisch-harzigen und leicht
bitteren Geschmack, ist aber milder.

Mais

Siehe Getreide

Majoran

Majoran ist eine Gewürzpflanze. Sie hat einen hohen Anteil an ätherischen Ölen. Die Blätter werden frisch (nicht mitkochen) oder getrocknet
verwendet zum Würzen von: Kartoffelgerichten, Suppen, Soßen, Würsten, Hülsenfrüchten, usw., aber auch zu jedem Braten, vor
allem zu Lamm oder Geflügel. Majoran läßt sich recht gut trocknen, so daß er auch in Gewürzdöschen gekauft ein einigermaßen passables Würzergebnis garantiert. Außerdem hat dieses Gewürz, ähnlich wie Beifuß, die gute Eigenschaft das fettige Essen verdaulicher zu machen.

Zum Trocknen werden die ganzen Stengel geerntet, deshalb enthält getrockneter Majoran: Blätter, Stengel, Knospen und Blüten.

Mandarinen

Es werden 3 Haupttypen unterschieden: Mittelmeermandarinen, Satsumas und Tangerinen. Mittelmeermandarinen sind kleine Früchte, mit loser Schale und vielen Kernen. Satsumas sind größere Früchte und meist kernlos.Tangerinen sind klein abgeflacht und haben zahlreiche Kerne.
Mandarinen sind für ihren hohen Vitamin-C-Gehalt bekannt. Schon einige wenige dieser wohlschmeckenden, stark zuckerhaltigen Früchte decken den gesamten Tagesbedarf eines Erwachsenen ab. Sie sind auch reich an Mineralstoffen. Mandarinen werden vor allem frisch verzehrt, allerdings sind sie auch eine beliebte Frucht für diverse Obstsalate und für die Garnierung mancher Süßspeise. In keinem Nikolaussackerl dürfen diese gesunden Früchte fehlen.

Maniok

Maniok wird auch Cassava genannt. Es handelt sich um einen 3 m hohen Strauch. Die Wurzel bildet verdickte Knollen mit einer bräunlichen Schale.
Diese sind besonders stärkehaltig. Sie schmecken mehlig. Maniok kann nicht roh gegessen werden. Der Milchsaft enthält das giftige Blausäure glykosid Linamarin.

Marzipan

Marzipanrohmasse ist eine aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse. Das Verhältnis von Rohmasse und Zucker bestimmt die Qualität des Produktes. Weltbekannt sind das Lübecker Marzipan, das Mazapán de Toledo und das Königsberger Marzipan.

Mascarpone

Mascarpone ist ein milder, cremiger Frischkäse aus Crème fraîche und Sahne; fermentiert mit Kalbslab, und je nach Marke etwas Buttermilch. Ursprünglich aus dem lombardischen Lodi stammend (Mascherpa auch Mascarpia war die ialektbezeichnung für Ricotta), wird er heute in ganz Italien hergestellt. Mascarpone dient auch als Zutat für Süßspeisen (z. B. Tiramisù) und Tortenfüllungen. Mascarpone kann auch gänzlich ohne Kalbslab hergestellt werden. Dazu wird ein Milch-Sahnegemisch auf einen Fettgehalt zwischen 41 und 43 Prozent eingedickt, indem dem Gemisch soviel Wasser entzogen wird, bis der gewünschte Fettgehalt erreicht wird. Dann wird die Mischung auf eine Temperatur um die 90° C gebracht und
eine Starterkultur wie Milchsäure dazugegeben. Hierdurch kommt es zur Ausfällung des Milcheiweisses. Mascarpone ist relativ schnell verderblich, weshalb er früher vor allem im Winter hergestellt wurde. Da er leicht Fremdgerüche annimmt, sollte er gut verschlossen aufbewahrt werden.

Melanzani /
Auberginen

Auberginen/Melanzani sind violett bis schwarz. Sie gehören zur Familie der Nachtschattengewächse, die aufgrund des Solaningehaltes nicht roh gegessen werden sollten. Das weiße Fruchtfleisch wird durch Sauerstoffeinwirkung sehr schnell braun. Die Kerne sind essbar, schmecken aber leicht bitter. Durch die dünne Schale sind sie sehr empfindlich gegenüber dem Reifegas, das Tomaten, Äpfel, Bananen und Zitrusfrüchte bilden.
Auberginen zeichnen sich durch den hohen Gehalt an Kalium, Kupfer und Mangan aus. Sie eignen sich hervorragend zum Dünsten, zum Herausbacken und für Aufläufe. Aufgrund der Struktur kann das Fruchtfleisch aber sehr viel Fett aufsaugen.

Quelle: Kiefer, Rieder, Kunze: Die moderne Gemüseküche, Kneipp-Verlag 2003

Melone

Melonen werden als Obst gehandelt, botanisch gesehen gehören sie aber zur Familie der Kürbisgewächse. Man unterscheidet 2 Hauptgruppen: die Zucker- bzw. Honigmelonen und die Wassermelonen. Zuckemelonen werden bis zu 4 kg schwer und hauptsächlich als Dessertfrucht und für Cocktails verwendet. Wassermelonen werden bis zu 15 kg schwer, marktgängig sind nur Sorten mit rötlichem Fruchtfleisch. Wegen des guten Geschmacks, des geringen Nährwertes und des Aromas werden sie bei uns sehr geschätzt. Die Melonen bestehen aus 90 bis 95 % Wasser und sind eine hervorragende kalorienarme Erfrischung. Vor allem Zuckermelonen sind reich an Vitamin C, Provitamin A und haben einen hohen Kaliumgehalt, der die entwässernde Wirkung erklärt.

Milchreis

Dieses ist ein geschliffener (ohne Silberhäutchen und Keim) Rundkornreis aus Italien, der vor allen für Süßspeisen verwendet wird.

Mineralwasser

Natürliches Mineralwasser stammt aus unterirdischen Quellen und wird direkt am Austrittsort abgefüllt. Im Gegensatz zum Leitungswasser muss es einen Mindestgehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen aufweisen. Ein gutes Mineralwasser sollte ungefähr 250 Milligramm Kalzium und 100 Milligramm Magnesium pro Liter enthalten. Leitungswasser enthält meist etwas weniger Elektrolyte als natürliches Mineralwasser.
Als Durstlöscher eignet es sich jedoch ebenso gut wie Mineralwasser. In Deutschland ist Leitungswasser "das am strengsten kontrollierte Lebensmittel", auf seine Reinheit ist Verlass. Vorsicht ist lediglich geboten, wenn es durch alte Blei- oder Kupferrohre fließt, da es Reste von gelösten Schwermetallen enthalten könnte. Quellwasser stammt, wie natürliches Mineralwasser, aus unterirdischen Vorkommen. Es darf jedoch Schwebstoffe enthalten und ist daher nicht immer unbedenklich. Anders als natürliches Mineralwasser muss es nicht amtlich anerkannt sein. Tafelwasser ist Leitungswasser, das in einer Fabrik abgefüllt wurde. Im Gegensatz zum natürlichen Mineralwasser, das in seiner ursprünglichen Zusammensetzung nicht verändert werden darf, dagegen kann Tafelwasser Zusatzstoffe enthalten.

Minze

Als Gewürz relevante Minze-Arten tragen oft Namen, die auf die Geschmacksähnlichkeit mit anderen Pflanzen hinweisen:
• Apfelminze - (Apfelkuchen-Duft)
• Basilikumminze - (Basilikum-Duft)
• Bergamotteminze
• Orangenminze – (Orangen-Duft)
• Pfefferminze – (Duft nach Pfeffer)
• Zitronenminze - (Zitrone-Duft) (Beachte Zitronenmelisse hört sich ähnlich an, aber gehört nicht zu den Minzen und ist mit Zitronenminze auch nicht gemeint.)
• Schoko-Minze - (Minz-Schokolade-Geruch)

Die Minze wird schon sehr lange in Gärten angebaut. 812 schrieb Karl der Große bereits drei Minze-Arten für den Anbau in Gärten in seinem Reich vor.

Wir kennen die Minze überwiegend als Teegenuß. Ansonsten ist Minze ein hierzulande wenig benutztes Gewürz für Lamm-, Hammelfleisch, Fleischmarinaden und für Gemüsesuppen. Die frischen, ganzen Blätter geben Obst- und Gemüsesalaten eine angenehme, frische Würze.

Für Genießer sind diese vielfach gerippten, flachen Kürbisse die eindeutige Nummer eins in der Kürbisvielfalt. Ihren Namen haben sie, weil sie einen leichten, aromatischen Moschusduft ausströmen, der auch beim Garen erhalten bleibt. Der bei uns beliebteste ist der Muscade de Provence, orangerot mit einer meist leicht bereiften Oberfläche. Aber auch die dunklen Varianten, oft so dunkelgrün, dass sie auch für schwarz durchgehen können , sind allemal einen Spontaneinkauf wert.

Msp

Maßeinheit für eine Messerspitze

Muffin

Die US-amerikanischen Muffins sind kleine runde Kuchen, die meistens mit Backpulver hergestellt und in speziellen Backformen gebacken werden.

Muskat

Kern aus der Muskatfrucht, wächst in Indonesien und Grenada an bis zu 20 Meter hohen Bäumen. Hilft bei Erschöpfung, Nervosität und Schlaflosigkeit. Außerdem hat das Gewürz eine leicht antibiotische Wirkung. Rezept: eine Prise an Kartoffelgerichte; wegen der starken Wirkung nur sparsam dosieren.

Zur Gattung der Moschuskürbisse (Cucurbita moschata) gehört auch der Muskatkürbis. Die flaschenförmige Sorte heißt auch Birnenkürbis (im englischen Sprachraum butternut squash). Seine birnenartige Form erinnert teilweise an den Korpus einer Gitarre. Im Inneren befindet sich ein orangefarbenes Fleisch mit einem süßlichen, nussigen Geschmack. Er wird zu Eintöpfen, Gemüsen, Marmeladen oder Kuchen verarbeitet.

Diese Art Kürbis stammt wahrscheinlich aus Südamerika. Beim Anbau ist der Moschuskürbis unempfindlich gegenüber hohen Temperaturen. Das bedeutet, dass einige Sorten bei uns sehr schwierig zu kultivieren sind, in den Tropen dagegen ist er die am meisten kultivierte Art. Er ist sehr lange lagerbar.

Symbol/Text

Erklärung

Natrium

Lebenswichtiger Mineralstoff, der dem Körper meist in Form von Kochsalz, das zu 40% aus Natrium besteht, zugeführt wird. Zuviel Natrium ist jedoch schädlich, es kann zu Bluthochdruck und dadurch zu Herzerkrankungen führen.

Naturreis

Naturreis besitzt noch das Silberhäutchen und den Keim und enthält alle ernährungsphysiologisch wertvollen Bestandteile des Korns: Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe.

Nelke

Gewürznelken, auch Nelken oder Nägeli genannt, sind die stark duftenden und brennend scharf schmeckenden, getrockneten Blütenknospen des ursprünglich auf den Molukken (Gewürzinseln) beheimateten Gewürznelken-Baumes (Syzygium aromaticum), eines Myrtengewächses Die kleinen braunen Knospen schmecken sehr intensiv. In der Küche werden Gewürznelken – vorsichtig dosiert – zum Würzen von Marinaden, Saucen, Wurst , Fleisch- und Fischgerichten, Lebkuchen und anderem verwendet. Sie sind auch Bestandteil von Currypulver. Essen sollte man nur den Nelkenkopf. Er schmeckt rund und edel, der Stängel ist dagegen fast penetrant bitter. In Fonds, Suppen und Punsch kocht man Nelken im Ganzen mit und
entfernt sie am Ende der Garzeit. Im Mörser zermahlen würzen sie Weihnachtsgebäck und Currys.

Symbol/Text

Erklärung

Okra

Okra im Englischen als "lady's finger" bezeichnet, gehört zu den Malvengewächsen. Die 10 bis 15 cm lange Schote ähnelt der Peperoni. Die Schale der Schote ist gelb bis dunkelgrün und mit feinen, kurzen Haaren bedeckt.

Der Geschmack ist säuerlich-pikant und erinnert an Bohnen. Beim Kochen sondern sie eine schleimige Flüssigkeit ab. Dies kann verhindert werden, indem man sie kurz in Essigwasser blanchiert oder unzerkleinert für ein bis zwei Stunden in Zitronenwasser legt. Außerdem verhindert auch scharfes Anbraten in Öl die Schleimbildung.

Orangen

Orangen enthalten eine ausgewogene Mischung aus verschiedensten Vitaminen und sind reich an Mineralstoffen. Als typisches Winterobst schenken sie uns viel Vitamin C - ob als Frucht gegessen oder in einem frisch gepressten Orangensaft. Regelmäßiger Konsum von Orangensaft stärkt das Immunsystem, wirkt gegen Wetterfühligkeit und Müdigkeit. Orangensaft eignet sich gut zum Aromatisieren von Topfencremes, Tees und alkoholischen Getränken. Man kann ihn frisch gepresst genießen oder auch anderen Getränken beifügen, wie z. B. einem alkoholfreien Grog an besonders kalten Tagen. Die Orange dient aber auch - gespickt mit Nelken - als weihnachtlich duftende Dekoration.

Oregano

Oregano ist bei uns vor allem als Pizzagewürz bekannt. Oregano ist getrocknet fast genauso kräftig wie frisch. Oregano paßt nicht nur zur Pizza und allen italienischen Tomatensoßen. Im übrigen nehmen wir ihn fast überall da, wo auch Majoran möglich ist: zu Braten (insbesondere Lamm), Kartoffel- und Bohnensuppen, zu Tomaten in jeder Form und zu Salaten, die mit Mayonnaise angemacht werden.

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Papaya

Papaya ist wegen ihres Nährwertes und wegen ihrer vorbeugenden Wirkung und heilenden Kraft bei vielen Krankheiten eines der besten Nahrungsmittel der Welt. Papaya wirkt entgiftend auf den Organismus. Das Fruchtfleisch ist reich an ohlenhydraten, Vitamin C und Provitamin A und weist eine interessante Zusammensetzung an Mineralstoffen auf. In den Tropen gelten Papayas als beliebtes Frühstücksobst. Für den Frischverzehr schneidet man die Früchte der Länge nach auf, entfernt die Samen, beträufelt die Fruchthälften mit Zitronen- oder Limettensaft und löffelt das Fruchtfleisch aus. Papayas eignen sich außerdem gut für Obstsalate, Mixgetränke und vieles mehr. Früchte, die noch nicht ganz reif sind, können als Gemüse zubereitet werden.

Paprika

Botanisch gesehen ist die Paprikaschote eine Beere, die viele wertvolle Inhaltsstoffe vereint. Besonders hervorzuheben ist der hohe Vitamin-C-Gehalt, der rund das dreifache von Zitrusfrüchten beträgt. Auch die Vitamine E, B1 und B2, sowie Carotinoide (die Vorstufe des Vitamin A) sind enthalten. Das für die Schärfe verantwortliche Capsaicin regt Stoffwechsel und Durchblutung an. Es wird deshalb auch in der Medizin, beispielsweise zur Behandlung von Rheuma, eingesetzt.

Parboiled Reis

Dieses ist ein geschliffener Reis, bei dem aber durch ein spezielles Verfahren mit Hilfe von Dampf- und Wasserdruck der größte Teil der Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleibt.

Patna-Reis

Dieses ist ein geschliffener Langkornreis, der in der Küche universell einsetzbar ist. Ursprünglich stammt er aus der indischen Stadt Patna, wird heute aber weltweit angebaut.

Pastinake

Ein zweijähriger Doldenblütler mit gelben Dolden. Küchenpflanze mit weißer möhren-ähnlicher Wurzel.

Perlzwiebeln

Die Perlzwiebel gehört zur Unterfamilie der Lauchgewächse (Allioideae). Es handelt sich um eine kultivierte Sortengruppe des Ackerlauchs (Allium ampeloprasum). Perlzwiebeln erreichen einen Durchmesser von 15 bis 35 mm und haben eine weiß bis silbrig schimmernde Außenhaut. Die Perlzwiebel und die Silberzwiebel sehen einander zwar sehr ähnlich, gehören jedoch zu zwei unterschiedlichen botanischen Arten. Perlzwiebeln wurden vor allem in Deutschland, den Niederlanden und Italien angebaut. Im kommerziellen Anbau spielen sie keine Rolle.

Petersilie ist schlechthin "das" Küchengewürz in Deutschland. Petersilie ist immer frisch zu verwenden also weder mitzukochen noch zu trocknen. Getrocknete Petersilie ist geschmacklos, oder mit getrocknetem Heu zu vergleichen. Neben der krausen und glatten Petersilie gibt es noch die Petersilienwurzel, die in der Suppe mitgekocht werden sollte. Ansonsten sollte Petersilie frisch gehackt zu Suppen, Gemüse und Kartoffeln verwendet werden.

Pflaumen /
Zwetschgen

Pflaumen (Zwetschgen) schmecken köstlich und sind sehr gesund. Sie enthalten das nervenstärkende Vitamin B, wirken entwässernd und sorgen für eine gute Verdauung. Gedörrte Pfiaumen, über Nacht in Wasser eingeweicht, und am Morgen auf nüchternen Magen gegessen, sind ein sehr gutes, natürliches Abführmittel. Im Haushalt werden sie roh, gekocht oder gedörrt verwendet. Menschen mit schwachem Magen sollten sie nicht roh, sondern nur gekocht als Kompott genießen. Dörrpflaumen enthalten besonders viel Vitamin A und Mineralstoffe, doch auch 4-mal so viele Kalorien wie frische Pflaumen.

Philadelphia

Eigenname von KRAFT für einen Frischkäse (Doppelrahmstufe).

Piment

Piment oder Nelkenpfeffer (Pimenta dioica, Syn.: Pimenta officinalis), auch Jamaikapfeffer, Neugewürz, Wunderpfeffer oder Gewürzkorn genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae) und zugleich der Name eines aus dieser Pflanze gewonnenen Gewürzes. Verwendet werden die unreifen Früchte, die ätherische Öle enthalten. Hauptkomponente des Öls ist Eugenol, das auch in der Gewürznelke (Syzygium aromaticum) zu finden ist. Piment schmeckt allerdings merklich schärfer als Gewürznelken. Für die europäische Küche entdeckt wurde Piment durch Christoph Kolumbus, der ihm auch den Namen gab, auf den Antillen. Bis heute ist das Hauptanbaugebiet Jamaika, von wo rund zwei Drittel der Welternte stammen. In der karibischen Küche ist es allgemein sehr beliebt, wobei dort neben den Früchten auch die frischen Blätter und das ebenfalls aromatische Holz (zum Grillen) verwendet werden. In Deutschland wird Piment vor allem bei der Wurst-Herstellung sowie in der Weihnachtsbäckerei verwendet.

Pimpinelle

Die Pimpinelle galt im Mittelalter als Wundermittel gegen die Pest. Als Würzkraut hat sie nur mittelmäßigen Wert, weil sie nicht so kräftig schmeckt, paßt sie gut als Ergänzung zu allen denkbaren Kräutermischungen im Salat. Hervorragend ist sie zu Fischsuppen; vor dem Anrichten sollte sie fein gehackt und nicht zu sparsam zugegeben werden.

Pinienkerne

Samen aus dem Zapfen der Pinie, einem im Mittelmeer heimischen Baum. Pinienkerne werden für Pesto und andere Saucen benutzt Ihr butterartiger Geschmack kann durch leichtes Rösten intensiviert werden.

Piri-Piri

"Piri-Piri" - das ist in Portugal eine allgemeine Bezeichnung für scharfe Chilis, ursprünglich war damit die kleinschotige feurige Sorte gemeint, die in etwa den südamerikanischen Malagueta entspricht. Diese trugen die portugiesischen Seefahrer unter anderem nach Afrika, wo sie den Namen "Piri-Piri" (bisweilen auch Pili-Pili) bekam. In Afrika entwickelten sich daraus die heutigen Birdeye-Chilis, die insbesondere in Malawi und Zimbabwe großflächig angebaut werden. Wie in anderen Ländern wurden auch in Portugal alle möglichen Sorten gezüchtet, sodaß der Begriff "Piri-Piri" dort ein breites Spektrum an scharfen Chilis umfaßt.

Pistazie

Die Pistazie ist die Steinfrucht des zweihäusigen Pistazienbaumes (Pistacia vera, „Grüne Mandel“), zur Unterscheidung von den anderen Arten der Pistazien auch Echte Pistazie genannt, aus der Familie der Sumachgewächse . Die Pistazie ist keine Nussfrucht im botanischen Sinne.

Zur Erntezeit im September werden die Pistazien mit mechanischen Baumrüttlern auf eine Auffangvorrichtung geschüttelt, damit sie nicht auf den Boden fallen. Von dort werden die Nüsse in Behälter umgeladen und zur Verarbeitungsanlage transportiert. Pistazien müssen sofort enthäutet und getrocknet werden, um ihre Qualität zu erhalten und ein Verfärben der Schalen zu vermeiden. Die vergrößerte Pistazie drückt auf die umgebende Schale und verursacht das natürliche Aufspalten. Die Haut, die als Schutzhülle dient, bleibt dabei unversehrt. Wenn die Pistazie reif wird, färbt sich die Haut rosig und löst sich von der Schale.

Portulak

Portulak ist ein Gemüse mit dem alten Namen „Bürzelkohl". Die etwas salzigen Blättchen werden auch als Gewürzkraut verwendet. Man gibt sie zum Salat, zu TomatensoßenT-suppen und zum Spinat. Sehr gut ist Portulak auch zu Reisgerichten und Nudelgerichten.

Pk.

Abkürzung für Paket

Porree

Pottasche

Kaliumverbindung als Treibmittel für den Teig. Die gleiche Wirkung hat auch Backpulver

Symbol/Text

Erklärung

Quark

Quark ist Frischkäse mit einem Wassergehalt von mehr als 73 Prozent laut Käseverordnung. Und nicht nur er gehört in diese Schublade: Siehe
auch Frischkäse oder Speisequark oder Körniger Frischkäse oder Schichtkäse oder Ricotta.

Quatre-Épices

Quatre-épices (französisch für „vier Gewürze“) oder Viergewürz ist eine traditionelle Gewürzmischung der französischen Küche aus weißem Pfeffer,
getrocknetem Ingwer, Muskat und Gewürznelken – sie gehörten lange Zeit zu den wichtigsten Gewürzen im Fernhandel. Varianten verwenden Zimt
statt Ingwer, schwarzen Pfeffer statt weißem oder Piment anstelle eines der anderen Gewürze.

Quellwasser

Quellwasser stammt, wie natürliches Mineralwasser, aus unterirdischen Vorkommen. Es darf jedoch Schwebstoffe enthalten und ist daher nicht immer
unbedenklich. Anders als natürliches Mineralwasser muss es nicht amtlich anerkannt sein. Leitungswasser enthält meist etwas weniger Elektrolyte als
natürliches Mineralwasser. Als Durstlöscher eignet es sich jedoch ebenso gut wie Mineralwasser. In Deutschland ist Leitungswasser "das am strengsten
kontrollierte Lebensmittel", auf seine Reinheit ist Verlass. Vorsicht ist lediglich geboten, wenn es durch alte Blei- oder Kupferrohre fließt, da es Reste
von gelösten Schwermetallen enthalten könnte.Natürliches Mineralwasser stammt aus unterirdischen Quellen und wird direkt am Austrittsort abgefüllt.
Im Gegensatz zum Leitungswasser muss es einen Mindestgehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen aufweisen. Ein gutes Mineralwasser sollte
ungefähr 250 Milligramm Kalzium und 100 Milligramm Magnesium pro Liter enthalten. Tafelwasser ist Leitungswasser, das in einer Fabrik abgefüllt
wurde. Im Gegensatz zum natürlichen Mineralwasser, das in seiner ursprünglichen Zusammensetzung nicht verändert werden darf, dagegen kann
Tafelwasser Zusatzstoffe enthalten.

Quinoa

Siehe Getreide

Symbol/Text

Erklärung

Kleine italienische Kopfsalatsorte, deren rot-weiß marmorierte Blätter
einen angenehmen zartbitteren Geschmack haben.

Salatpflanze mit langen belaubten Stängeln von pfeffrigen Geschmack

Reis

Siehe Getreide

Ricotta

Ricotta ist der italienische Name für einen Frischkäse aus Schaf- und/oder Kuhmilch, der unter Zugabe von Frischmilch / Rahm zur Molke und
Fällung durch Säure bei 90° C gewonnen wird. Die Käsemasse wird durch vorsichtiges Abschöpfen an der Flüssigkeitsoberfläche entnommen.

Er heißt auch Lattich oder Romana. Die äußeren Blätter sind in Struktur und Aroma
kräftiger als beim Kopfsalat. Römersalat kann auch als Gemüse gegart werden.

Rosmarien

Rosmarien ist eine Heil- und Gewürzpflanze, die aus dem Mittelmeergebiet stammt. In der Heilkunde wird Rosmarien äußerlich zur
Schmerzlinderung bei Rheuma und innerlich gegen Verdauungsschwäche und als harntreibendes Mittel angewandt.

Rosmarin ist eines von den Gewürzen, das zu jedem Braten vorzugsweise zu Lammfleisch oder Geflügel. Aber nicht nur für Fleisch ist Rosmarin
gut, sondern auch für Tomatensuppen und -soßen, Pilzgerichte und für gebratenen Fisch.

Rooibostee
(Rotbuschtee)

Rooibostee schmeckt süßlich und erfrischend und soll für gute Laune sorgen. Deshalb gilt er auch als ideale Alternative zur kalorienreichen
Schokolade. In seiner Heimat Südafrika zählt er zu den beliebtesten Tees. Er enthält kein Koffein und ist daher sehr magenverträglich. Leicht gesüßt
oder mit etwas Limone verfeinert schmeckt er noch köstlicher.

Rote Rüben /
Rote Bete

Rote Rüben / Rote Bete sind ein typisches Wintergemüse. Sie zeichnen sich durch den hohen Anteil an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium,
Eisen, Kupfer und Mangan aus. Weiter enthalten sie Folsäure. Die Stiele und Blätter können wie Spinat zubereitet werden. Roh kann man die
Rüben für Salate, Rohkost und Säfte verwenden. Um Aroma und Saft zu erhalten, sollten sie erst nach dem Kochen geschält und geschnitten
werden. Die Garzeit richtet sich nach der Größe der Knolle. Bei einem Gewicht von 200 g sollten sie bis zu einer Stunde gegart werden.

Quelle: Kiefer u, a.: Gernüseküche, Kneipp-Verlag 2003.

Rübstiel

Rübstiel gehört zu den Blattkohlarten. Es wird auch Stielmus oder Namenia genannt. Beim Stielmus handelt es sich ursprünglich um das Blattwerk
der früher angebauten Teltower Rübe.

Stielmus riecht nach Scherkohl, es schmeckt zwischen Kohrabi, Weißkohl und etwas schärflich nach Rettich.

Rübstiel kann auch wie Mangold oder Spinat zubereitet werden.

Salatpflanze mit langen belaubten Stängeln von pfeffrigen Geschmack. Ist auch als Rauke bekannt.

Symbol/Text

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Safran

Narbe und Staubgefäße einer krokusartigen Blüte aus Griechenland; sehr teuer! Hilft bei Stimmungstiefs, stärkt das Herz. Außerdem steigert
Safran die Lust auf Sex und die Fruchtbarkeit. Bei Schwangerschaft sparsam verwenden. Rezept: Einen Liter Milch mit 12 Safranfäden, fünf
Gewürznelken und einen halben Teelöffel Zimt aufkochen, trinken - macht sofort happy!

Salami

Die Salami (ital. salame = Salzwurst oder Salzfleisch) ist die bekannteste italienische Dauerwurstsorte. Sie wird in vielfältigen Varianten hergestellt
und durch spezielle Mikroorganismen fermentiert. Die ursprünglichen italienischen Salami enthielten immer Esel- oder Maultierfleisch. Heute werden
Salami aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt und sind meist luftgetrocknet. Sie zählt zu den Rohwürsten.

Eichblattsalat

Endiviensalat

Feldsalat

Kopfsalat

Radicchio

Rauke, auch als Rucola bekannt

Römersalat

Salbei

Salbei ist uns eher als Heil- denn als Gewürzkraut bekannt. Erst durch die französische- und italienische Küche ist er auch in diesen Breiten zu
Ehren gekommen. Getrocknet wird er vorwiegend als Tee angeboten.

Salbei ist ganz hervorragend zu Leber; zu Wildbraten, Hackfleisch oder Innereien.

Saltimbocca

Saltimbocca ist ein typisches Gericht der mitalienischen Landküche und heißt wörtlich übersetzt: "Spring in den Mund".

Sambal oelek

Scharfe Würze aus Chilischoten.

Sanddorn wird heute in einer breiten Produktpalette angeboten. Aufgrund schwieriger Erntebedingungen
und einer langen Anlaufphase von etwa sechs bis acht Jahren bis zur ersten Ernte ist Sanddorn ein
relativ teurer Rohstoff.

Als Getränk wird Sanddorn als orangefarbener dicker Fruchtsaft, Nektar und als Bestandteil von
Mixgetränken und Cocktails angeboten. Die Beeren werden auch zu alkoholischen Getränken wie
Obstwein und Likör (Fasanenbrause) verarbeitet. Sanddornfrüchte werden traditionell auch als
aromatische Zutat in Kräuter- und Früchtetees verwendet. In den letzten Jahren sind Kräuter- und
Früchteteemischungen mit Sanddornbeeren beliebter geworden. Der säuerliche Geschmack verleiht zum
Beispiel Rooibos eine besondere Note. Auch Marmelade kann aus Sanddorn hergestellt werden.

Die Kerne werden gleichermaßen zur Gewinnung von hochwertigem Pflanzenöl für Hautpflegeprodukte
und Nahrungsergänzungsmittel verwendet, wie auch das aus Herstellersicht wertvollere Fruchtfleischöl.

Nebenwirkungen bei der Einnahme von Sanddornöl oder Saft, auch über lange Zeiträume, sind nach
einer Studie der Universitäten Dresden und Sofia nicht bekannt.

Die ursprüngliche Heimat des Sanddorns befindet sich in Nepal. Eiszeitliche Verschiebungen führten
dann zur weiteren Verbreitung.

Sauerampfer

Sauerampfer ist eine säuerliche Zutat zu grünen Salaten. Man findet dieses Gewürzkraut auf allen sommerlichen Wiesen.

Sautieren

Ein Nahrungsmittel, vor allen Dingen Gemüse, in kleinen Mengen Fett bei starker Hitze - meist in einer offenen Pfanne - unter Schwenken garen,
ohne dass es bräunt.

Schichtkäse

Der mildsäuerliche, rahmige Schichtkäse wird nicht glatt gerührt, sondern geschnitten und eingeschöpft. Er ist mit mindestens 10 Prozent Fett i. Tr.
im Handel. Und nicht nur er gehört in diese Schublade: Siehe auch Quark oder Frischkäse oder Speisequark oder Körniger Frischkäse oder Ricotta.

Schnittlauch

Schnittlauch ist ein Gewürzkraut, dass aus unserer deutschen Küche, wie Petersilie, nicht wegzudenken ist. Schnittlauch verliert beim Kochen und
Trocknen seinen Geschmack, ist also nur frisch zu verwenden. Er paßt er zu allen Salaten, zu Kräuterquark und zu marinierten Heringen.
Auch in Frischkäse macht er sich gut.

Die Schale ist braun bis schwarz und das innere der Wurzel ist fleischig und weich mit einem nussartigen angenehm würzigen Geschmack. Für die
Zubereitung werden die Wurzeln unter fließendem kaltem Wasser abgebürstet, geschält, in bis zu 5 cm lange Stücke geschnitten und sofort in ein
mit Mehl vermischtes Essigwasser gelegt, damit sich der austretende Milchsaft nicht braun färbt. Gekochte Schwarzwurzeln sind leicht verdaulich
und reich an Vitamin E, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Kupfer.

Quelle: Kiefer. Rieder, Kunze; Die moderne Gemüseküche, Kneipp-Verlag 2003.

Man unterscheidet Knollen-, Schnitt- und Stangensellerie. Die Knollen der Wurzelsellerie eignen sich für Salate, als Gemüse und Suppengewürz.
Sellerie wird Stangensellerie oder auch Bleichsellerie genannt. Er ist reich an Vitamin C, K, Kalium, Kalzium und Mangan. Knollensellerie ist gut
lagerfähig. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er ca. 2 Wochen. Ältere Sorten können sich beim Blanchieren grau bis schwarz färben. Dies kann
man durch das Zufügen von Essig oder Zitronensaft verhindern.

Quelle: Kiefer, Rieder. Kunze: Die moderne Gemüseküche, Kneipp-Verlag 2003

Sesam

Der Sesam ist eine weit verbreitete Kulturpflanze. Es handelt sich um die vermutlich älteste Ölpflanze der Welt.

Die Sesamkörner werden im Handel sowohl geschält als auch ungeschält angeboten, oft auch geröstet. Sie werden zur Verfeinerung von Backwaren
und zum Würzen von Speisen verwendet. Besonders gerösteter Sesam ist sehr kräftig im Geschmack. In der arabischen Küche sehr beliebt ist eine
Tahina (auch "Tahin" oder "Tahini") genannte ölige Paste aus zermahlenem Sesam, Zitronensaft, Pfeffer, Knoblauch und anderen Gewürzen. Die
Paste würzt neben dem Hummus auch viele andere Speisen des Mittleren Ostens. Weiterhin sind geröstete Sesamsamen wichtiger Bestandteil
vieler orientalischer Süßspeisen, so z.B. beim sog. türkischen Honig (Halva). In der Naturkost finden auch die Keimlinge der Samenkörner
Verwendung. In Japan beliebt ist das Gomasio, ein Würzsalz aus geröstetem Sesam und Meersalz.

Die Samen galten in China und im Alten Orient als lebensverlängernde und den Geist stärkende Nahrung. In der ayurvedischen Heilkunst wird
Sesamöl bei Hautkrankheiten äußerlich angewendet.

Sesamkörner enthalten bis zu 50 Prozent Öl, das Sesamöl, und 20 Prozent Eiweiß. Sesam ist reich an ungesättigten Fettsäuren, Vitamin E, B-
Vitaminen, Magnesium, Calcium und Phosphor. Sesamöl aus gerösteten und kaltgepressten Samen ist nahezu geruchlos, leicht süßlich und wird
kaum ranzig - allerdings verliert es auch recht schnell sein Aroma. Die gute Haltbarkeit ist insbesondere auf den hohen Anteil an hochwertigen
Fettsäuren zurückzuführen. In der chinesischen und japanischen, aber auch in der arabischen Küche ist Sesamöl ein wichtiges Kochöl.

Shiitake

Aromatische, eiweißreiche Zuchtpilze, von denen man nur die Kappen verwendet.

Soljanka

Soljanka ist eine dickflüssige, würzige und säuerliche Suppe der russischen und ukrainischen Küche. Ihr Ursprung liegt wahrscheinlich im 17.
Jahrhundert in der Ukraine.

Somen

Sehr dünne weiße japanische Weizennudeln.

Dieser längliche, festschalige Kürbis unterscheidet sich von allen anderen Arten durch eine kuriose Besonderheit: Das gegarte Kürbisfleisch zerfällt zu spaghettiartigen Fasern. Am Besten bereitet man ihn so zu: Kürbis halbieren, die Kerne herauskratzen, die Oberfläche mit Butter bestreichen, mit Salz und Muskat würzen und im Backofen 30 Minuten garen. Dann die Fasern herauslösen, mit zwei Gabeln lockern und entweder mit Butter und Käse oder mit Tomatensauce servieren.

Speisequark

Speisequark entsteht durch das Säuern entrahmter, pasteurisierter Milch. Sie wird dick und dann je nach Fettzugabe Magerquark mit unter 10 Prozent, Halbfettquark mit 20 Prozent oder Sahnequark mit 40 Prozent Fett i. Tr. Und nicht nur er gehört in diese Schublade: Siehe auch Quark oder Frischkäse oder Körniger Frischkäse oder Schichtkäse oder Ricotta.

Sternanis

Samenhülsen eines bis 10 Meter hohen Magnolienbaumes aus China. Wurzelstock einer 1½ Meter hohen Staude aus Indien. Hilft bei leichter Übelkeit, langfristig bei Herz- und Kreislaufproblemen, Stimmungstiefs. Rezept: Mit ganzen Samenhülsen oder gemahlenen Sternanis Geflügel und Asia-Gerichte würzen; oder eine Hülse in die Tee oder Kaffeetasse geben.

Süßkartoffel

Süßkartoffeln werden auch Batate oder weiße Kartoffeln genannt. Sie sind weder mit der Kartoffel noch mit Topinambor verwandt.
Die Knollen gibt es in verschiedenen Formen (länglich, rundlich, walzen- oder spindelförmig) und Farben (purpurrot, bräunlich, gelblich bis weißlich).

Der Geschmack ist süßlich, kastanienartig. Charakteristisch ist der hohe Gehalt an Stärke und Zucker.

Szechuan-Pfeffer

Pfeffer, der aus der chineschen Provinz Szetschuan kommt. Die Provinzhauptstadt ist Tschengtu

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Erklärung

Tafelwasser

Tafelwasser ist Leitungswasser, das in einer Fabrik abgefüllt wurde. Im Gegensatz zum natürlichen Mineralwasser, das in seiner ursprünglichen Zusammensetzung nicht verändert werden darf, dagegen kann Tafelwasser Zusatzstoffe enthalten. Leitungswasser enthält meist etwas weniger Elektrolyte als natürliches Mineralwasser. Als Durstlöscher eignet es sich jedoch ebenso gut wie Mineralwasser. In Deutschland ist Leitungswasser"das am strengsten kontrollierte Lebensmittel", auf seine Reinheit ist Verlass. Vorsicht ist lediglich geboten, wenn es durch alte Blei- oder Kupferrohre fließt, da es Reste von gelösten Schwermetallen enthalten könnte.Natürliches Mineralwasser stammt aus unterirdischen Quellen und wird direkt am Austrittsort abgefüllt. Im Gegensatz zum Leitungswasser muss es einen Mindestgehalt an Mineralstoffen und purenelementen aufweisen.
Ein gutes Mineralwasser sollte ungefähr 250 Milligramm Kalzium und 100 Milligramm Magnesium pro Liter enthalten. Quellwasser stammt, wie natürliches Mineralwasser, aus unterirdischen Vorkommen. Es darf jedoch Schwebstoffe enthalten und ist daher nicht immer unbedenklich. Anders als natürliches Mineralwasser muss es nicht amtlich anerkannt sein.

Teff

Siehe Getreide

TL

Maßeinheit für einen gestrichenen Teelöffel

Thymian

Vielseitiges Würzkraut von leicht fruchtigen Geschmack und intensivem Duft.

Thymian läßt sich gut trocknen. Man kann die Blätter abstreifen oder einen ganzen Zweig benutzen, den man vor dem Essen wieder

herausnimmt. Besonders empfehlenswert ist Thymian in allen Fleischsoßen, die einen kräftigen Geschmack haben sollen, also zu Wild, Rind, Kalb oder Hammel. Auch paßt er zu Soßen, zu Eintöpfen, zu Tomaten und besonders zu Pilzen (Waldpilze - nicht Dosenchampignons).

Tofu

Kalorienarmer Sojaquark gibt es naturbelassen, frittiert und eingelegt

Topinambur

Topinambur ähnelt im Geschmack der Artischocke, schmeckt süßlich und nussig. Die Schale ist essbar, kann aber bei empfindlichen Personen Blähungen verursachen. Topinambur besteht aus einem hohen Anteil (bis 16 %) aus Inulin. Dabei handelt es sich um einen Ballaststoff, der sich besonders günstig auf den Blutzucker- und Cholesterinspiegel auswirkt. Topinambur wird wie die Kartoffel zubereitet, ist aber im Gegensatz zur Kartoffel nicht so lagerfähig.

Trinkwasser

Natürliches Mineralwasser stammt aus unterirdischen Quellen und wird direkt am Austrittsort abgefüllt. Im Gegensatz zum Leitungswasser muss es einen Mindestgehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen aufweisen. Ein gutes Mineralwasser sollte ungefähr 250 Milligramm Kalzium und 100 Milligramm Magnesium pro Liter enthalten. Leitungswasser enthält meist etwas weniger Elektrolyte als natürliches Mineralwasser. Als Durstlöscher eignet es sich jedoch ebenso gut wie Mineralwasser. In Deutschland ist Leitungswasser "das am strengsten kontrollierte Lebensmittel", auf seine Reinheit ist Verlass. Vorsicht ist lediglich geboten, wenn es durch alte Blei- oder Kupferrohre fließt, da es Reste von gelösten Schwermetallen enthalten könnte. Quellwasser stammt, wie natürliches Mineralwasser, aus unterirdischen Vorkommen. Es darf jedoch Schwebstoffe enthalten und ist daher nicht immer unbedenklich. Anders als natürliches Mineralwasser muss es nicht amtlich anerkannt sein. Tafelwasser ist Leitungswasser, das in einer Fabrik abgefüllt wurde. Im Gegensatz zum natürlichen Mineralwasser, das in seiner ursprünglichen Zusammensetzung nicht verändert werden darf, dagegen kann Tafelwasser Zusatzstoffe enthalten.

Tripmadam

Tripmadam ist ein fleischiges, immergrünes Würzkraut. Man benutzt die frischen Triebe. Der feine, säuerliche Geschmack macht sich gut zu Salaten, besonders zusammen mit Gartenkresse oder Schnittlauch. Die Triebe werden dazu klein geschnitten oder zu Pürree zerdrückt. Dieses paßt gut in Frühlings- Gemüse oder Kräutersuppen.

Eine ausgesprochen dekorative Variante der Kürbisse, denn der Blütenansatz bildet eine Art Krone, die meistens von anderer Farbe ist als der„Hauptkürbis". Leider ist der skurrile Exote ganz voller Kerne und hat eineäußerst geringe Fleischausbeute.

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Vanille

Fermentierte Früchte einer Orchidee aus Südamerika. Hilft bei Unruhe und depressiven Verstimmungen, trockenen Augen, Bindehautentzündung, Neurodermitis und Pilzinfektionen. Wirkt aphrodisierend! Rezept Mit Mark oder ganzen Schoten Milch, Glühwein oder Gebäck aromatisierend.

Vichyssoise

Ist eine kalte Vorsuppe der feinen französischen Küche, ist auch international berühmt geworden. Wichtig: Die Suppe ist immer gut gekühlt zu servieren! In Frankreich ißt man diese Suppe auch heiß, dann heißt sie "Potage Parmentier".

Vitamine

A   Unterstützt die Sehkraft - wichtig beispielsweise für alle, die am onitor arbeiten - und stärkt das Immunsystem.
Möhren, Aprikosen und Melonen liefern Betacarotin, das vom Körper selbst in Vitamin A umgewandelt wird.

B 1    Schenkt Energie für Muskeln und Nerven, Fördert die Ausdauer. Vitamin B 1  findet sich in Spinat und Spargel, aber auch in frisch gepresstem Orangensaft. Auch Vollkornbrot und Müsli sind hervorragende B 1 -Spender.

B 2    Für das Immunsystem bringt Vitamin B 2  täglich wertvolle Unterstützung. Es hilft darüber hinaus bei der Zellerneuerung
und steigert so die Gesundheit der Haut. Avocados und Sprossengemüse sind ideale Quellen für die
Vitamin B 2 -Versorgung.

C   Vitamin C ist unentbehrlich für die Abwehrkräfte. und der große Muntermacher unter den Vitaminen.
Es hält leistungsfähig und ausgeglichen. Frisches Obst und Gemüse, vor allen Zitrusfrüchte und Beeren, aber
auch die zahlreichen Kohlsorten haben einen hohen Vitamin C-Gehalt.

E   Vitamin E erhöht mit seiner zellschützenden Wirkung die Leistung des Immunsystems, fördert Muskelkraft
und Kondition. Kürbisse und Mangos sind erstklassige Vitamin E-Spender. Optimal ist eine Zubereitung direkt
vor dem Verzehr, denn Vitamin E ist sauerstoffempfindlich.

Vogelbeere

Vogelbeere gehört als Scheinfrucht zu den nahen Verwandten von Apfel und Birne. Die Eberesche ist ein Strauch oder bis zu 10 m hoher Baum. Die kugeligen Früchte sind orange-scharlachrot und ca. 1 cm groß. Die Beerenernte erfolgt von August bis November und ist oft sehr mühevoll. Zur Entbitterung lässt man die Beeren eine Nacht in Essigwasser liegen. Die Vogelbeere ist Vitamin-C-reich und wird vor allem zur Herstellung von Vogelbeerschnaps, Likören und Gelee verwendet. Besonders geschätzt wird der Vogelbeerschnaps, er hat aber einen sehr hohen Preis.

Quelle: Kiefer, Rieder. Kunze: Die moderne Gemüseküche, Kneipp-Verlag 2003

Symbol/Text

Erklärung

Weinraute

Symbol/Text

Erklärung

Yams

Mehlige süße Knollen eines Windengewächses, die wie Kartoffeln zubereitet werden. Es gibt weiße, gelbe und rote Sorten. Die roten Sorten werden
häufig auch als Yams angeboten.

Ysop

Wenn Sie in den Gemüseladen gehen und nach Ysop fragen, werden Sie schief angeguckt. Es kennt ihn kaum jemand, außer vielleicht der
Apotheker, dem Ysop als Heilkraut geläufig sein sollte. Dabei war er vor 100 Jahren ein geschätztes und weit verbreitetes Würzkraut. Doch hat er
nicht einen typischen, unverwechselbaren Geschmack wie z.B. Basilikum oder Liebstöckel. Er ist etwas bitter, und Je öfter man ihn verwendet,
desto besser schmeckt man ihn heraus und desto weniger mochte man darauf verzichten. Irgendwie werden wir auch das Gefühl nicht los, mit Ysop
etwas sehr Gesundes zu essen. Und in der Tat: Er enthält eine Menge Vitamin C und schafft Ruhe und Ordnung in Magen und Darm. Ysop sollte
also schon deshalb im Krautergarten nicht fehlen. Wer eine gut sortierte Gärtnerei in der Nähe hat, kauft ein bis zwei Pflanzen im April oder Mai. An
einer geschützten Stelle im Garten übersteht der Ysop den Winter recht gut und breitet sich kräftig aus so dass spätestens im zweiten Jahr kein
Mangel an frischen Blättern herrscht. Wer keine junge Pflanzen bekommt, muss ihn säen, und zwar dünn bedeckt im Blumentopf. Wir nehmen
immer nur zwei-drei Samenkörner pro Topf. Dann haben wir in jedem Topf nur eine Pflanze, die mit dem ganzen Erdballen ab Ende Mai ins Freie
gepflanzt werden kann.

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Erklärung

Zimt

Die beste Zimtsorte wird gewonnen aus der Innenrinde des Ceylon-Zimtbaumes. Der bis zu drei Meter hohe Lorbeerbaum aus dem der Zimt
gewonnen wird, wächst auch auf Sri Lanka, in Indien und auf Burma. Hilft bei Stress, Nervosität, Stimmungstiefs, Gelenkschmerzen, Fieber, Hals-
und Kopfweh, stärkt das Immunsystem. Rezept: einen Teelöffel Zimt oder eine Zimtstange überbrühen, 15 Minuten ziehen lassen, mit Honig trinken.

Zink

Zitronen

Das Fruchtfleisch hat einen sehr sauren Geschmack und einen hohen Vitamin-C-Anteil. Die ätherischen Öle lindern und heilen
Atemwegsinfektionen. Zitronensaft wird vielfältig für die Zubereitung von Speisen und Getränken verwendet. Zitronen geben mehr Saft,
wenn man sie, bevor man sie auspresst, mit der flachen Hand (mit etwas Druck) auf dem Boden rollt. Braucht man nur einige Tropfen
Zitronensaft, sticht man die Zitrone einfach mit der Gabel an, drückt die Tropfen heraus - so bleibt der Rest der Zitrone frisch. Zitronenschale
immer nur von Biozitronen verwenden, der Verzehr behandelter Schalen könnte bedenklich sein. Zitronensaft sollte man über geriebene Äpfel,
Bananen und Birnen träufeln, um die Brauntönung zu verhindern.

Zitronenmelisse

Der Geruch und Geschmack frischer Zitronenmelisseblätter erinnert an den Duft von Zitronen. Sie passen zu grünen Salaten jeder Art.
Die Blätter können klein geschnitten werden oder ganz bleiben. Sie eignen sich gut zur Dekoration. Sonst paßt die Melisse überall da, wo
auch Zitronengeschmack passen würde. In jedem Falle in Soßen, zu Fisch, Geflügel oder Wild. Die Zitronenmelisse sollte immer frisch verarbeitet
werden. Zum Trocknen eignet sie sich nicht.

Zitrusgras

Zucchini

Zucchini stammen ursprünglich aus Mittelamerika und gelangten im 17. Jahrhundert nach Europa. Hier verbreiteten sie sich vor allem im Mittelmeerraum schnell, wo sie weiter kultiviert und verstärkt angebaut wurden. Bis heute spielen sie in den regionalen Küchen Italiens, Spaniens und Frankreichs eine große Rolle. Aus diesem Grund wird das Gemüse hierzulande primär mit mediterranen Genüssen in Verbindung gebracht. Überraschend ist: Die im Handel etwa 15 bis 30 Zentimeter langen und 100 bis 300 Gramm schweren Zucchini gehören botanisch zur Familie der Kürbisgewächse und können als solche ausgewachsen ein Gewicht von bis zu fünf Kilogramm erreichen. Tatsächlich werden sie aber viel früher geerntet. Der Grund: Je kleiner die Zucchini, desto zarter ihr Fruchtfleisch. Im Gegensatz zur Größe sagt ihre Farbe dagegen nichts über ihr Innenleben aus. Denn: Sowohl dunkelgrüne Zucchini als auch die hellgrünen und gelben Sorten haben dasselbe mild-nussige Aroma. Übrigens: Neben den länglichen gibt es auch runde Sorten zu kaufen.

Zwetschgen / Pflaumen

Pflaumen (Zwetschgen) schmecken köstlich und sind sehr gesund. Sie enthalten das nervenstärkende Vitamin B, wirken entwässernd und sorgen
für eine gute Verdauung. Gedörrte Pfiaumen, über Nacht in Wasser eingeweicht, und am Morgen auf nüchternen Magen gegessen, sind ein sehr
gutes, natürliches Abführmittel. Im Haushalt werden sie roh, gekocht oder gedörrt verwendet. Menschen mit schwachem Magen sollten sie nicht roh,
sondern nur gekocht als Kompott genießen. Dörrpflaumen enthalten besonders viel Vitamin A und Mineralstoffe, doch auch 4-mal so viele Kalorien
wie frische Pflaumen.

Zwiebeln

Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind schwefefhaltige Stoffe, die für den typischen Zwiebelgeschmack und -geruch verantwortlich sind. Weiter enthalten
sie Vitamin C, Kalium, Zink und Mangan. Der Verzehr von rohen Zwiebeln kann bei empfindlichen Personen zu Blähungen führen. Zwiebeln und
Schalotten sind an trockenen, kühlen Orten (Keller) einige Monate haltbar. Durch das Tiefkühlen werden sie matschig.

Quelle: Kiefer u, a.: Gernüseküche, Kneipp-Verlag 2003.