Sauce Béarnaise

2 Schalotten
1 Stengel Estragon
3 Pfefferkörner
1 Glas herber Weißwein
1 Tl Weinessig
1 Eigelb
250 g Butter
Salz
etwas frischer Kerbel

Schalotten und Estragonblätter sehr fein würfeln und in einen schmalen Kochtopf geben. Zerdrückte Pfefferkörner, Wein und Essig hinzufügen. Den Sud im offenen Topf bis auf 3 Eßlöffel einkochen. Danach durch ein Sieb gießen und lauwarm abkühlen lassen. Danach den Sud mit Eigelb schaumig schlagen. Dann nach und nach die Butter in kleinen Flocken hinzugeben. Weiter schlagen bis sich die Butterstückchen aufgelöst haben.

Die fertige Béarnaise mit Salz abschmecken, feingewiegte Kerbelblätter zum Servieren darüber streuen.