Schinkensülze mit Ei-Vinaigrette

3 Stiele Kerbel
3 Stiele glatte Petersilie
1 Ei
3 El Weißweinessig
Salz
Pfeffer
8 El Olivenöl

1. Eine Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in der Pfanne dunkelbraun rösten. Schweinebacke mit gerösteter Zwiebel, Lorbeer, Nelken, Wacholder und Pfefferkörnern in einem Topf mit 2 l Wasser geben, kurz aufkochen und bei milder Hitze 1½-2 Stunden kochen lassen. Trübstoffe und möglichst viel Fett von der Oberfläche entfernen. Restliche Zwiebel fein würfeln, mit 2½ El Zucker, Wein und Wermut in einen Topf geben. Bei milder Hitze 20-25 Minuten zugedeckt kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln in einem Sieb abtropfen lassen.
   
2. Schweinebacke aus dem Fond nehmen, leicht abkühlen lassen. Schwarte und Fett entfernen. Fleisch in feine Würfel schneiden. Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb gießen. 700 ml Fond abmessen. Fond mit Essig und restlichem Zucker verrühren, kräftig mit Salz würzen. Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Petersilien- und Majoranblätter abzupfen und fein hacken. Schinken fein würfeln.
   
3. Fond erwärmen, die ausgedrückte Gelantine darin auflösen. Schweinebacke, Schinken, Zwiebel, Petersilie und Majoran gut mischen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in 4 Gläser verteilen, mit dem Fond auffüllen. Mit einer Gabel Einlage und Fond vorsichtig verrühren. Sülze mindestens 6 Stunden kalt stellen.

1. Das Ei 10 Minuten kochen, abschrecken und pellen. Ei fein hacken. Petersilien- und Kerbelblätter abzupfen und fein hacken. Essig mit Salz und Pfeffer verrühren. Öl, Ei, Kerbel und Petersilie zugeben und verrühren.
   
2. Sülze mit der Vinaigrette servieren. Dazu passen Bratkartoffeln und Radieschen.