1.200 g Rindfleisch aus der Schulter
1/1 Flasche Burgunder
½ Bund glatte Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 kleiner Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
300 g Perlzwiebeln oderkleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
150 g geräucherter gestreifter Speck
300 g Steinpilze oder braune Champignons
4 El Öl
1 El brauner Zucker
Salz
Pfeffer
60 g Mehl
400 ml Rinderfond

1. Das Fleisch gut abtupfen und in 3-4 cm große Würfel schneiden. Fleisch in eine Schüssel geben und den Wein übergießen. Kräuter mit einem Küchenband zu einem Sträußchen zusammen binden und zum Fleisch geben. Alles über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.


2. Am nächsten Tag den Wein auffangen und das Fleisch gut abtupfen.Schalotten abziehen, Speck in Würfel schneiden und die Steinpilze in Scheiben schneiden.


3. 2 El Öl in einem Bräter erhitzen und den Speck knusprig ausbraten, dann herausnehmen. Die Zwiebeln ins Bratfett geben und rundherum andünsten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Steinpilze zufügen, kurz anbraten und alles im geschlossenen Bräter bei mittlerer Hitze 10 Minuten schmoren lassen.


4. Zwiebeln und Steinpilze (oder Champignons) mit einer Schaumkelle aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.


5. Restliches Öl in den Bräter geben und erhitzen, abgetropfte Fleischwürfel darin portionsweise kräftig braun anbraten, salzen und pfeffern. Knoblauch zerdrücken und dazugeben. Mehl darüberstäuben und unter Wenden leicht bräunen.


6. Aufgefangenen Wein, Kräutersträußchen und Rinderfond zum Fleisch geben. Alles auf dem Herd gut umrühren und einma aufkochen lassen. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen bei Umluft 160° C vorheizen. Den Bräter schließen und das Boeuf im Ofen etwa 3½ Stunden schmoren lassen.


7. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Kräutersträußchen herausnehmen und Speck, Zwiebeln und Pilze zum Fleisch geben. Alles auf dem Herd nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.